味精又称味素,是调味料的一种,主要成分是谷氨酸钠,通常含
? ? ? 八、其 他 ??? ·207·90%左右。 谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸,对改进和维持丘
脑的功能十分重要,尤其对于智力发育很有帮助。 谷氨酸钠有强烈
的肉类鲜味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能被感觉出来。 所
以,在烹制菜肴过程中,适量地放点味精,可以使菜肴味道鲜美,促进
食欲。 但是,食用味精时应注意以下几点。
(1)适量食用:如果味精食入过多,会限制人体对钙、镁等离子的
利用,并可使人产生头痛、恶心、发热甚至高血糖等症状。 如果婴儿
食品中味精过多,会影响血液中锌的利用。 所以,每天食用的味精不
能过多。 成年人每天的摄入量以不超过5克为宜,孕妇、老年人及患
有高血压、肾炎、水肿等疾病的人群需谨慎食用。
(2)避免高温:水温在70℃~90℃时,味精的溶解度最高。 当达
到120℃以上时,味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失
去鲜味,而且还具有一定毒性。 所以,蒸、煮(炖)以及急火快炒的菜
不宜先放味精,应在菜临出锅时放味精,这样既能充分发挥味精的鲜
味,又可避免其因温度高而产生毒性。 如果需要勾芡的话,味精投放
应在勾芡之前。 另外,还需切记,做馅料时勿放味精,这是因为蒸、
煮、炸等高温过程会使味精变性,失去调味的作用。 世界卫生组织规
定1岁以内婴儿禁用,我国规定不用于12岁以下儿童食品。
(3)宜在中性食物中添加:味精添加在 pH 值为6.5~7的中性
菜肴中味道最佳,过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。 在碱性条
件下,味精容易发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二
钠,失去调味作用;在遇酸性条件下又不易溶解,酸性越大,溶解度越
低,加入味精基本不起作用,有时甚至还会发生吡咯烷酮化,变成焦
谷氨酸,不仅降低鲜味,而且还对人体有害。
(4)用咸不用甜:味精的鲜味宜用在咸味的菜肴和羹汤中,而甜
味食品中却绝不能放味精,否则不但没有鲜味的效果,而且还会产生
异味,让人们吃起来不舒服。 另外,还需注意一点,太咸的菜肴或羹
汤中放味精,还有可能吃不出预想的鲜味。
(5)鸡、鱼等菜肴中不能用:如鸡、鱼、虾等,本来就有浓郁的自然
香味,如果再放味精,反而会破坏其原有的鲜味。 另外,在鸡蛋中本
身就含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠,加温后这两种物质会生
成一种新的物质———谷氨酸钠,即味精的主要成分,炒鸡蛋时若加入
·208· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???味精,会使鸡蛋本身的鲜味被掩盖。 所以,炒鸡蛋时也不宜加入味
精。
(6)凉拌菜中不宜用:这是因为凉拌菜温度较低,味精不易溶化,
不能起到调味的作用。