豆腐的质量鉴别见表3-10。61
表3-10豆腐的质量鉴别
色泽组织状态气味滋味
优质豆腐
呈均匀的乳
白色或淡
黄色，稍有
光泽
块形完整，软硬适
度，有一定弹性，
质地细嫩，无杂
质
具有豆腐特
有的香味
口感细腻鲜
嫩，味道
纯正清香
次质豆腐
色泽变深直
至浅红色，
无光泽
块形基本完整，切
面较粗糙或嵌
有豆粕，有黄色
液体渗出，表面
发黏
香气平淡
口感粗糙，
滋味平淡
劣质豆腐
呈深灰色、深
黄色或者
红褐色
块形不完整，组织
结构粗糙而松
散，触之易碎，
无弹性，表面
发黏
有豆腥味、
馊味等不
良气味
有酸味、苦
味、涩味
及其他不
良滋味