【发酵】
。它使氧化酶的活性增加,与多酚类物质发生氧化聚合,叶子变为红色。发酵室要求相对湿度达95%以上,温度一般在22℃~25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中,嫩叶稍薄,老叶略厚;春茶需薄,夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通,春茶发酵时间约3~4个小时,夏秋茶则减至1~2个小时。由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。发酵适度,叶子青草味消失,并散发出清香,叶色及凝于表面的液汁均呈红色,形成红茶特有的颜色和香气。