浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到６５％～６８％，可节约包
装及运输费用，能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使
产品质量达到一定的规格要求，浓缩后的果汁，提高了糖度和酸度，
所以在不加任何防腐剂情况下也能使产品长期保藏，而且还适应于冷
冻保藏和制成冷冻果汁等。因此，浓缩果汁生产增长较快。
在选用浓缩果汁的生产工艺时，必须首先考虑到浓缩果汁成品的
质量，使之在稀释复原时，能保持与原果汁相似的风味、色泽、混浊
性和成分等。其次必须考虑到各种果汁不同的热稳定性，如葡萄汁加
热到１００℃时，质量受影响较小，而苹果汁及菠萝汁的加热温度则不
宜超过５５℃。
果汁浓缩有低温浓缩和高温短时间浓缩等技术。因高温短时间浓
缩果汁品质变化小，微生物的发育受到了抑制，且浓缩设备属于多效
第三章 果蔬汁饮料 １６９
蒸发器，可以进行热回收，蒸汽和冷却水消耗量少。所以，高温短时
间浓缩技术得到广泛应用。目前采用的浓缩方式，主要是真空浓缩和
冷冻浓缩等。