1.溶解度质量控制
固体饮料的溶解性是衡量其质量的重要指标。溶解性一般包括溶
解过程和溶解效果。溶解过程是粉体颗粒能否全部顺利分散到水中,
即速溶性问题。溶解效果则是颗粒能否彻底溶解,形成乳浊液。决定
粉状固体饮料溶解性的因素有以下几点。
(1)固体饮料各组成物质的溶解性 各组成物质均应溶于水,其
必须是极性分子或分子表面有大量极性官能团,如—OH、—COOH
等。蛋白质和碳水化合物等高分子物质分子质量不宜太大,分子质量
过大,分子扩散速度低,会影响溶解度,当固体饮料中存在不溶性物
质,例如变性蛋白质和微细渣粒时,会影响溶解度。另外,饮料中脂
第七章 固体饮料加工技术 311
肪等不溶性物应保持稳定的乳化状态。
(2)颗粒大小 溶解过程是在固液两相界面进行的,粉的颗粒越
小,总表面积越大,溶解速度也越快,但颗粒过小会影响粉体的流散
性。实践表明,粒度在40~120目范围内固体饮料具有良好的冲溶性
和乳化性。
(3)粉体流散性 粉体自然堆积时,静止角小,表示粉的流散性
好,这样的粉容易分散,不结团。实际上人们用眼观察到的粉体颗粒
是由颗粒相互黏附而成的粉团粒,团粒大小和外形决定固体饮料的冲
溶性。团粒大,外形接近球形者,粉的流散性好,冲溶时易分散。过
大的团粒在水中分散慢,在分散过程结束前已降到水底,形成沉淀。
团粒过小,则流散性差,冲溶时易起 “疙瘩”,而且过小的团粒外形
不规则。颗粒之间的摩擦力是决定流散性的主要因素,因此为了减少
摩擦力,粉体粒度要求分布均匀,颗粒较大且外形为球形或近球形。
(4)粉体容重 较大的容重有利于水面的粉体向水下运动。容重
小的粉体容易漂浮,易形成表面湿润、内部干燥的粉团,即通常所说
的起 “疙瘩”。
(5)颗粒密度 颗粒密度接近水的密度时,颗粒能在水中悬浮,
保持与水的充分接触,顺利溶解。而密度大的颗粒迅速沉淀,颗粒与
水的接触面减少,并停止了与水的相对运动,溶解速度减慢。颗粒密
度小于水时,颗粒上浮,会产生同样效果。
除上述因素外,冲溶时的水温、搅拌程度也会影响溶解过程。