首先将制好的转化糖浆、 油脂、 香精等投入调粉机中混合均
匀, 再加入糯米粉充分搅拌, 有黏性后加入冷水继续搅拌, 当面团
有良好的弹性和韧性时停止搅拌。 当加入冷水时, 糕粉中的可溶性
α-淀粉大量吸水而膨胀, 在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网
络。 调制中可分批加水, 使面团中淀粉充分吸水膨润, 降低面团黏
度, 增加韧性和光泽。 多用于熟粉制品, 如苏式的松子冰雪酥、 清
凉酥, 闽式的食珍橘红糕等。