小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉, 如热糊黏度低、 糊化温度
低、 热糊稳定性好、 耐热、 耐搅、 改性后的淀粉乳化性能好、 冷却
后的淀粉凝胶强度高等特点, 主要应用于食品中做增稠剂、 胶凝
剂、 黏结剂或稳定剂等。
1. 工艺流程
小麦粉→制面糊→均质→离心分离→洗涤→脱水→干燥→粉碎→小
麦淀粉
2. 主要设备
混合器、 均质机、 离心机、 旋流洗涤器、 干燥机、 粉碎机、 包
装机。
3. 操作要点
(1) 小麦粉 采用出粉率高、 面筋含量高、 灰分低、 低破损率
的面粉。
(2) 制备面糊 按面粉与水的比例大约为1∶ (0.85~0.95)
进入混合器混合, 混合器使面粉颗粒充分水化, 形成均匀的面糊,
不能存在混合不均匀的大颗粒或不均匀的小面团, 以便于后续均质
工序的顺利进行。
(3) 均质 混匀的面糊打入均质机中均质8min, 在高速旋转
的剪切作用下使面糊熟化并实现蛋白质网络的迅速凝聚, 利于淀粉
和面筋的离心分离。
(4) 离心分离 采用三相卧式螺旋离心机对均质后的面糊进行
离心分离, 小麦淀粉比重大, 由底流排出。
(5) 淀粉洗涤 底流排出的淀粉加水稀释后, 送往离心筛处
理, 除去残余的纤维, 然后进入多级旋流器洗涤。
(6) 脱水干燥 洗涤后的淀粉干燥后粉碎、 过筛, 调节水分含
量至13%~14%后包装。
804. 质量要求 (见表2-3)
表2-3 小麦淀粉感官要求
项目 要 求
色泽 洁白有光泽
气味 无异味
口感 无砂齿
杂质 无外来物和肉眼可见杂质