加热前调味，又叫基本调
味。就是某些煎、炸、蒸、酱等
菜肴，在加热之前需用调味料先
经过腌渍，使之入味，然后再进
行烹制。如干炸鱼、清蒸鱼、炸
肉段、干炸里脊、清炸鸡胗、清
炸猪肝等。这种调味方法分为两
种类型，一种是在加热过程中无
法调味的，如清蒸鱼、清蒸鸡。
一种是先使之有一个基本的味，
如清炸鸡胗等。制做“道口烧
鸡”、  “德州扒鸡4，如果只靠
酱汤煮时入味，滋味不能渗透肌
里，只是表层有滋味，肉里则淡
而无味。所以，都采取用调味料
先腌渍十几个小8寸，再行酱制的
方法。又如制作的灌肠、灌小肚
也都属于加热前调味。