挂糊、上浆是烹调中不可缺
少的重要组成部分,这一技术的
发明与应用有力地推动了我国烹
调技术的发展与提高,它的主要
作用如下:
(1)保持原料的水分和鲜味
一些鲜嫩的鸡、鱼、虾、肉等动
物性原料,如果不挂糊、上浆,
直接投入热油中煎、炸,原料细
胞就容易被破坏,内部的水分和
鲜味就会流失耗干,无法得到
香、鲜、脆、酥、滑、嫩的效
果。原料经过挂糊、上浆以后,
给原料穿上了一层“保护衣”,
且D使在高温热油中,原料间接受
热,内部的水分和鲜味也得到了
保护。同时,糊浆本身经过加热
以后,也产生了不同的质感,形
成了菜肴的特殊风味。
(2)使原料的形状饱满、光润
经过刀工处理后的块、片、
条、丝、丁等,如果不挂糊、上
浆,经过高温油的煎、炸,非常
容易散碎、断裂、卷缩、干瘪,
都不能保持加工时的完整形态。
经过挂糊、上浆以后,则提高了
原料的耐热性能,加热后,不但
能保持原来形态,而目能使外形
饱满,光润美观。
(3)保持和增加菜肴的营养成
分 原料在高温烹制过程中,所
含的脂肪、蛋白质、维生素等营
养成分都要遭到不同程度的破
坏。经过挂糊、上浆以后,原料
由直接受热变为间接受热,其受
热量变小,这样就可以使它的营
养成分不致受到过热的损失。同
时,糊、浆本身也是由营养丰富
的淀粉、蛋品等组成,这样就会
相对地增加了菜肴的营养成分。
(4)丰富菜肴的色彩 各种
糊、浆是由不同原料组成的,它
们经过加热后,会呈现出各种不
同的绚丽色彩,有的火红,有的
金黄,有的洁白,从而丰富了我
国菜肴的色彩。