原料的加工处理方法
原料预处理
部分煲汤原料
须进行如飞水、爆
炒、滚和煎等处理。
煲制
先用猛火加热
至汤沸，再改用慢
火长时间加热至原
料软烂滑口。
投料
在煲内加入适
量清水，加入主料和
配料，加盖点火。
调味
在汤马上要煲
好熄火之前，加入调
料调味，熄火上席。
家禽、水产等煲汤原料在使用之前都
需要宰杀。家禽类原料需去除毛、内脏、
淋巴、脂肪等；水产类原料需刮鳞、去
鳃、取出内脏等。
水产类原料在煲汤前一般都需经过煎
的程序，即烧锅下油，将原料两面煎至金
黄色的过程。其主要目的是去除水产类汤
料的腥味，使煲出来的汤清香奶白。
煲汤诀窍
宰 杀 煎10
广东精选老火汤 300 例
煲汤器具的选择与使用技巧
煲汤用的所有原材料在投入煲内之
前均需清洗干净。蔬果类原材料的清洗方
法较为简单，只要去蒂、皮、瓤和杂质，
清洗干净即可；有些煲汤原料的清洗过程
比较复杂，如猪肺，要经过反复多次的注
水、挤压，洗至血水消失，猪肺变白为
宜；又如猪肚、猪肠及猪小肚等，因其带
有黏液和较重的异味，清洗的时候一定要
下足工夫，可用花生油或食盐加少量淀粉
擦洗，反复几次后用清水清洗，以去除黏
液和异味；干货类材料，一般需要浸泡一
定时间后再清洗。
煲汤以选择质地细腻的瓦煲作加热器具为佳，这样煲出来的汤会比其他器皿煲出
来的汤味道好。煲制时应加上盖，这一方面是减少水分的蒸发；另一方面是陶器的传
热性能较差，在加盖慢火加热的情况下，煲内热量不容易散失，有利于鲜美汤水的形
成。
肉类原料在煲汤前一般都需经过飞
水的程序。那么，什么是“飞水”，又为
什么要飞水呢？飞水，即将原料放入沸水
中，煮沸后即捞起，用冷水洗净的过程，
其主要作用是去除原料的异味及血水，使
煲出来的汤更加清甜味香。
煲汤所用的原料很大一部分是干货，
如菜干、冬菇、黄豆、黑豆、银耳、莲
子、芡实、薏米、桂圆肉等，要使这些干
货的有效成分易于析出，煲汤前必须进行
浸泡。浸泡时间的长短，需根据不同原料
而定。豆类、坚果及根茎类中药材等原料
需要浸泡较长时间，一般在1小时以上，
如黄豆、黑豆、绿豆、冬菇、莲子、芡
实、淮山等；干菜类或花草类中药材等原
料的浸泡时间一般在1小时以内即可，如
白菜干、银耳、海带、夏枯草、菊花等。
如想缩短原料的浸发时间，可根据原料的
不同，使用温水或开水浸泡。
清 洗
飞 水
浸 泡11
煲汤常识