1. 原料配方
精白粳米1000g, 精白糯米430g, 芝麻酱200g, 猪板油57g,
核桃肉57g, 瓜子42g, 葵花子42g, 糖橘饼35g, 青梅70g。
2. 操作要点
(1) 制粉 将两种米除杂后混合, 放在淘米箩里淘净后, 用布
盖好, 任其吸收表层水膨胀, 热天经1h后喷水1次, 并将淘箩颠
簸一下, 使下面的米翻到上面, 仍用布盖好, 再过2h米粒表层水
吸干, 即可粉碎成干细粉, 含水量约为25%。 米粉用40目网筛筛
过后, 摊散 在 竹 匾 内, 以 免 发 酸。 制 糕 时, 每 千 克 糕 粉 加 清 水
250g, 拌揉均匀后备用。
(2) 制馅心 将猪板油撕去油皮, 切成油丁, 放在碗内, 加入
白糖65g, 用手拌匀, 腌制24h再使用。 核桃肉、 瓜子、 葵花子、
糖橘饼、 青梅等均切成绿豆大小的粒, 拌和后, 加入芝麻酱和白糖
1.5kg拌匀即成百果馅心。
(3) 制糕 用36cm 见方的特制蒸垫, 铺上湿白布一块, 四边
放上内径32cm 见方的木框, 即成方形的蒸箱。 另外, 用不锈钢瓢
舀糕粉600g, 放于蒸垫上摊平, 然后用特制格形刮刀 (有轮齿一
面向下) 沿木框内自外向身边平刮, 每遇木柜刻缝处将刮刀向上提
一下。 刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。 在每块凹形内放入
百果馅1块, 再用瓢舀糕粉325g盖在馅心上, 用长51.7cm、 宽
3cm, 一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后, 再按木柜边上的刻
纹横直各切三刀, 即成16块方糕的生坯。 取木制7.3cm 见方的模
型板1块 (内刻有各种花纹图案), 将糕粉铺满于模型板上, 用刀
刮去余粉。 然后将模型板覆合在方糕上, 用刀轻敲板底, 使嵌在花
纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。 用同样的方法依次做完, 使每
块方糕上都有花纹图案。
(4) 蒸糕 取直径53cm 铁锅1只, 放入清水2.5~3kg, 置于
113旺火上烧开后, 放上已制成方糕生坯的蒸箱 (箱底离水面约20cm,
以水沸滚时不碰到箱底为度), 加盖蒸7~8min即可。
(5) 取糕 先拆去蒸箱四边木框, 用湿布一块覆盖在方糕上,
再用比蒸垫略大的木板一块覆在湿布上, 随即一手托住蒸垫, 一手
揪住木板翻身, 揭去蒸垫, 换用木板平放在方糕上, 仍按上述方法
将糕再 翻 身。 然 后 揭 去 糕 上 木 板 及 湿 布, 用 刀 将 方 糕 分 块 铲 起
即成。
(6) 包装 冷却后密封包装。