卤汁豆腐干经称重后可开始包装，包装有盒装与袋装两种。
近年来有的厂部分采用复合薄膜 （聚酯/聚丙烯）两层薄膜制成
包装袋。利用这种袋进行真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从
而存放1～2个月不致变质。但由于成本高，尚未大量推广应用。
十八、长汀豆腐干
福建长汀豆腐干为 “闽西八大干”之一，在国内外市场上颇
负盛名。
0加工工艺流程1
选料#大豆#浸泡#磨浆#煮浆#压榨#切坯#卤汁制作#
入味#成品
451第三章 豆腐干
0原辅料配比1
大豆20Gg、盐卤500g。
0加工技术要领1
豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与
制作豆腐相同，不同的工序如下：
1.点卤
制豆腐干的豆浆应用25℃的盐卤水作凝固剂，每100Gg的
黄豆用量4～5Gg。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆
腐相同。
2.造块
豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一
些。压榨时间20分钟左右，比豆腐多一倍时间。含水量掌握在
有一定韧度和弹性时即可。松榨后，趁热按每块长宽5cmL5cm
规格，划成方形的小豆腐块。
3.制液
豆腐干加工过程中，要配制好浸泡用的浆液 （又称卤汁）。
其原料选用甘草、大小茴香、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、
大小茴香及桂皮置于锅中，放适量水煮沸，让其出味，然后用纱
布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。
4.浸焖
把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味中液浓
的，浸泡2～3小时，卤汁味差一点的可浸4～5小时。然后把卤
汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、盐、味精和上等酱
油，文火煨焖10～20分钟，使其入味。成品味香色纯，有一定
韧性和弹性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋
按每袋20块包装。
0产品特色1
色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。
551经典豆制品加工技术与配方