取新鲜千张，切成长 15cmL20cm 左右的长方形，剔除
碎片。
3.酸化
取生产豆腐的酸下脚水 （又叫窑浆水或窑子水），下脚水pH
值4～4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15
分钟以上。浸泡时务必使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时
间长短视气温高低而定。气温高，时间短；气温低，时间长。
4.卷筒
将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水。用手工卷成千层
筒。筒的直径2～3cm。千层千张，筒中空。
5.霉制
将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。将
千张筒横向置于霉稻草上，间距2cm 左右，霉箱重叠堆垛，每
垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵。早春、晚秋季节