冷荤凉菜制作过程中的“五专”是指制作冷荤凉菜必
须专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。“两不准”是
指非凉菜制作人员不准擅自进入凉菜间，未经摘洗消毒的
蔬菜、水果等食品原料不准放入凉菜间。