曲霉菌有丰富的淀粉酶、 糖化酶、 蛋白酶等酶系, 因此常用曲
霉菌制糖化曲。 糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂, 其主要作用是
将制醋原料中的淀粉水解为糊精、 葡萄糖; 蛋白质被水解为肽、 氨
基酸, 有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵。 曲霉
菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看, 黑曲霉的淀
粉糖化酶活力强, 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱, 有较强的
单宁酶活力。 黄曲霉群的菌株, 其液化酶和蛋白酶活力强, 糖化酶
活力却较弱, 且无单宁酶活力。 所以, 黑曲霉更适合于酿醋工业中
的制曲, 制成的曲其糖化后劲足, 虽然液化酶和蛋白酶活力较弱,
但已能满足制醋对原料糖化的要求。