若在酿酒醪液中繁殖, 会引起酒酸败、 变黏。 该菌生成醋酸的能力
弱, 又会氧化分解醋酸, 因此是酿醋的有害菌。 在液面上, 胶膜醋
酸杆菌会形成一层皮革状类似纤维素样的厚膜。
(6) AS1.41醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌, 是我国酿醋常用菌
株之一。 该菌细胞呈杆状, 常呈链状排列, 单个细胞大小为 (0.3~
0.4)μm×(1~2)μm, 无运动性, 无芽孢。 在不良条件下, 细胞会伸
长, 变成线形或棒形, 管状膨大。 平板培养时菌落隆起, 表面平
滑, 菌落呈灰白色, 液体培养时则形成菌膜。 该菌生长适宜温度为
28~30℃, 生成醋酸的最适温度是28~33℃, 最适pH 值为3.5~
6.0, 耐受酒精含量8% (体积分数)。 最高产醋酸7%~9%, 产葡
萄糖酸能力弱。 能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。