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    蒸料
    2019-07-15 信息编号:1009371 收藏
蒸煮在原料处理中是个重要的工序。 蒸煮是否适度, 对酱油质
量和原料利用率影响极为明显。
(1) 蒸煮的目的 一是蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变
性, 成为酶易作用的状态; 二是蒸煮使原料中的淀粉吸水膨胀而糊
化, 并产生少量糖类, 以利于糖化; 三是蒸煮能消灭附在原料上的
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微生物, 减少制曲时的污染。
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    07-15
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    07-15
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    07-14
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    ,是我国食醋工厂常用菌种之一。该菌细胞呈杆形,常呈链状排列,菌体无运动性,不形成芽孢。在含酒精的培养液中,常在表面生长,形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下,细胞会伸长,变成线状或棒状,有的...
    07-14
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    07-14
  • 攀膜醋酸杆菌 (A.scendens) 它是葡萄酒
    、葡萄醋酿造中的有害菌,在醋醅中常能被分离出来。最适生长温度31℃,最高生长温度44℃。在液面处形成易破碎的菌膜,菌膜沿容器壁上升得很高,菌膜下液体很混浊。...
    07-14
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