① 堆积培养 将曲料呈丘形堆积于盘中央, 每盘装料 (干料
计) 0.5kg, 然后将曲盘以柱形堆叠放于木架上, 每堆高度为8个
盘, 最上层应倒盖空盘一个, 以保温保湿。 装盘后品温应为30~
31℃, 保持室温29~31℃ (冬季室温32~34℃), 干湿球温度计温
差1℃, 经6h左右, 上层品温达35~36℃可倒盘一次, 使上下品
温均匀。 这一阶段为孢子发芽期。
② 搓曲、 盖湿草帘 继续保温培养约6h, 上层品温达36℃左
右。 由于孢子发芽并生长为菌丝曲料表面呈微白色, 并开始结块,
这个阶段为菌丝生长期。 此时即可搓曲, 即用双手将曲料搓碎、 摊
平, 使曲料松散, 然后每盘上盖灭菌湿草帘一个, 以利于保湿降
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温, 并倒盘一次后, 将曲盘改为品字形堆放。
③ 第二次翻 曲 搓 曲 后 继 续 保 温 培 养 6~7h, 品 温 又 升 至
36℃左右, 曲料全部长满白色菌丝, 结块良好, 即可进行第二次翻
曲, 或根据情况进行划曲, 用竹筷将曲料划成2cm 的碎块, 使靠
近盘底的曲料翻起, 利于通风降温, 使菌丝孢子生长均匀。 翻曲或
划曲后仍盖好湿草帘并倒盘, 仍以品字形堆放, 此时室温为25~
28℃。 干湿球温度计温差为0~1℃, 这一阶段菌丝发育旺盛, 大
量生长蔓延, 曲料结块, 称为菌丝蔓延期。
④ 洒水、 保湿、 保温 划曲后, 地面应经常洒冷水保持室内
湿度, 降低室温使品温保持在34~36℃, 干湿球温度计温差达到
平衡, 相对湿度为100%, 这期间每隔6~7h应倒盘一次。 这个阶
段已经长好的菌丝又长出孢子, 称为孢子生长期。
⑤ 去草帘 自盖草帘后48h左右, 将草帘去掉, 这时品温趋于
缓和, 应停止向地面洒水, 并开天窗排潮, 保持室温 (30±1)℃,
品温35~36℃, 中间倒盘一次, 至种曲成熟为止。 这一阶段孢子大
量生长并老熟, 称为孢子成熟期。
自装盘入室至种曲成熟, 整个培养时间共计72h。 在种曲制造
过程中, 应每1~2h记录一次品温、 室温及操作情况。
在制种曲时, 采取以下措施可使种曲的孢子量进—步提高: 用
冰醋酸调节曲料的pH 值偏酸性, 使曲霉生长适宜, 并抑制细菌繁
殖, 且同时提高曲料水分含量。 用酸量为0.4%左右。 添加原料量
1%的草木灰以提供微量元素, 有利于孢子着生, 草木灰需事先用
冰醋酸中和, 以免引起曲料pH 值上升。