1. 感官特性
(1) 外观 菌丝整齐健壮, 孢子丛生, 呈新鲜黄绿色并有光
泽, 无夹心, 无杂菌, 无异色。
(2) 香气 具有种曲固有的曲香, 无霉味、 酸味、 氨味等不良
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气味。
(3) 手感 用手指触及种曲, 松软而光滑, 孢子飞扬。
2. 理化指标
(1) 孢子数 用血细胞计数板法测定米曲霉种曲, 孢子数应在
6×109个/g (以干基计) 以上。
(2) 孢子发芽率 用悬滴培养法测定发芽率, 要求达到90%
以上。
(3) 细菌数 米曲霉种曲细菌数不超过107个/g。
(4) 蛋白酶活力 新制曲在5000U 以上, 保存制曲在4000U
以上。
(5) 水分 新制曲水分为35%~40%, 保存制曲水分在10%
以下 (新制曲由于含水量高, 存放会造成孢子活力下降, 发芽率降
低, 杂菌数上升等不良后果)。