制曲的目的在于通过米曲霉在曲料上生长繁殖产生酱醅发酵时
需要的各种酶, 其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。 制曲时虽然
要十分注意温湿度等条件的控制, 但合适的培养基 (曲料) 仍是制
曲的先决条件。 酱油生产中是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉
质原料制曲后, 再经发酵生产酱油的, 所以制曲原料的选用, 既要
满足米曲霉正常地生长繁殖和产酶, 又要考虑到酱油本身质量的需
要。 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解成氨基酸, 因此, 所
用原料必须有相当高的蛋白质含量。 酱油特殊香气的形成, 也与原
料种类有密切关系。 许多试验和长期生产实践都证明了不同的原料
即使在相同的制曲条件下, 不但其制曲结果不同, 而且酿造出的酱
油质量也不同。 脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富, 宜做主料; 麸皮
质地疏松, 适合于米曲霉生长和产酶, 可以作为辅料。 两者搭配使
用, 是较理想的制曲原料。 由于麸皮中淀粉含量不同, 对酱油的甜
味、 香气形成有所影响, 因此, 有的厂采用添加一些淀粉含量高的
粮食原料来代替一部分麸皮, 获得了良好的效果。
制曲原料的配比, 各地不一。 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋
白质分解产物氨基酸, 而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物
糖及其发酵生成的醇、 酯等物质。 所以, 若需酿制鲜味浓厚的酱
油, 在原料中要适当增加蛋白质原料; 如需酿制香甜味浓、 体态黏
稠的酱油, 则在配比中要适当增加淀粉质原料。 使用豆粕 (或豆
饼) 和麸皮为原料, 常用的配比是8∶2、 7∶3、 6∶4、 5∶5。