(1) 制曲时要求曲料蒸煮质量好, 达到蛋白质适度变性和淀粉
全部糊化, 不仅有利于米曲霉生长、 产酶, 而且发酵阶段酶解容易
进行。
(2) 熟料水分适当大, 控制在48%~51%。 水分含量高, 有
利于米曲霉产酶, 但过高时制曲易染杂菌, 制曲前期应通入湿度较
高的空气。
(3) 由于曲料层较厚, 为满足米曲霉的好氧要求, 必须有足够
的风量 和 风 压, 才 能 透 过 料 层 供 给 足 够 的 氧, 并 能 抑 制 厌 氧 菌
生长。
(4) 制曲时品温控制在30~35℃, 过高时, 曲酶活力减弱。
(5) 要做到原料混合及润水均匀, 接种均匀, 装池疏松均匀,
料层厚薄均匀。 原料混合均匀能使曲料营养成分一致, 米曲霉能均
衡生长。 润水均匀可防止部分曲料含水过多, 杂菌繁殖, 而部分曲
料水分不足造成酶活力不高。 接种不匀可造成米曲霉在曲料上生长
不一, 曲池中各部位品温不一致, 温度不易控制。 装池疏松均匀、
料层厚薄均匀, 可使通风效果好, 品温易控制。