中国传统白酒中,制作工艺是利用自然发酵方法酿制的,度数较低,不符合现代人的饮用习惯。而度数较高的白酒,要么是经过烧制而成的粮食酿造酒,要么是用三精一水勾兑的酒精勾兑酒,这类白酒有害物质含量较多,对人体伤害较大,不符合现代人对健康理念的需求,结果留下一个白酒伤身的印象。在21世纪,不但健康是人类最根本的需要,莫府贡酒9年,随着生活品质的提升,人们越来越注重营养,以及由营养而延伸起来的食疗养生,煲健益寿等,而中国传统白酒因为工艺、原料等原因,从来没有营养的诉求,故白酒一直以来给人的印象只是一个单纯的助兴饮品,无健康性和营养性而言,这是白酒被时代冷落的最根本原因,而其它酒品之所以成为新宠,却正是借势健康、营养的概念,不断影响中国社会的白酒消费理念,蚕食白酒市场份额。再加上现代人越来越追求一种浪漫、时尚、舒适、高贵、唯美享受的生活方式,传统白酒又辛、又辣、又冲,饮后偷痛、伤身、口干舌燥、百病丛生、饮后口中酒气冲天,具有强烈的刺激性,而且中国白酒的饮用习惯似乎总是不能随意而为,必须喝到酩酊大醉,这些同现代社会的消费主流影响力人群——时尚年轻人及讲究身份、气质的成功商业人士的生活格格不入,同他们追求的生活文化背道而驰,这也是白酒在现代走向沉闷的主要原因。
中国白酒常用的分类方法:
1、按生产原料分:
粮食白酒:以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒:以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。
其它原料白酒:以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分:大曲法白酒:以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。
小曲法白酒:以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒:以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,莫府贡酒6年,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。小曲、大曲合制白酒:先用小曲,后用大曲酦造而成,莫府贡酒30年,酒质风格独特。
中国白酒发展历史:
1.上天造酒说
素有'诗仙'之称的李白,在《月下独酌·其二》一诗中有'天若不爱酒,酒星不在天'的诗句;东汉末年以'座上客常满,莫府贡酒,樽中酒不空'自诩的孔融,在《与曹操论酒》中有'天垂酒星之耀,地列酒泉之郡'之说;窦苹所撰《酒谱》中,也有酒'酒星之作也'的话,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上'酒星'所造的说法。然而,酒自'上天造'之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说,文学渲染夸张而已。
2.猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒,而且还会'造酒',这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道:'琼州(今海南岛)多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载:'黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。'可见,这种猿酒是偷饮不得的。 这些不同时代、不同人的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似'酒'的东西发现。
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