剑南春酒在历次的名酒招商网上的评选中都榜上有名，为了防止假冒，
剑南春酒厂多年来采取了一系列的重要保护措施，这样做更有利于消费者在
感官上鉴别酒的真伪：
1． 瓶盖的鉴别。从 1987 年起，500 克装的各种瓶型的剑南春酒，全部开
始使用防盗瓶盖封口，瓶盖为乳白色金属制品，盖面直径 2．9 厘米，分别标
有外销用“长江大桥牌”和内销用“剑南春牌”两种注册商标。盖子上部标
有“中国四川绵竹剑南春酒厂出品”的红色字样，中部标有“中国名酒”和
“MIAN ZHU JIAN NAN CHUN WINERY SICHUAN CHINA”的字样，以下为断
裂线，使用时只要旋转盖子，从断裂线处就会自动断掉 0．5 厘米，使瓶盖总
高由 3．3 厘米降为 2．8 厘米，作为启开过的标志。
2． 封签的鉴别。250 克以下规格的剑南春酒，目前仍然使用着塑料盖和
封签来封口，封签是绿色的，整齐美观、印刷也清晰，落款为绿色篆体字“四
川绵竹剑南春酒厂”。
3． 商标质量鉴别。剑南春酒的商标全部是实行定点印刷的，印刷的质量
高而且非常稳定，图案和文字都非常的清晰。目前的定点印刷厂是重庆印刷069
第二章 茅台酒、 西凤酒、 泸州老窖——了解中国名酒
三厂、绵竹县印刷厂和什邡县印刷厂；而假酒的商标大多会模糊不清，或者
套色不准确。
4． 酒质的鉴别。剑南春酒有着“窖香浓郁、余味悠长、醇和回甜、清洌
净爽”的特点。因剑南春的真品都是选用老窖发酵，长时间地使用陶罐储存
老熟，酒又属于浓香型，所以一打开瓶盖，马上香飘满室。真酒入口和顺，
口感纯净爽适，不会有强烈的刺激感，回味香甜，余味悠长。而假酒一般都
没有香气或者是香气不浓，也有加香过度的，以致产生暴异香气，酒色不正，
酒体发浑，透明度也比较差。
㊣ 什么是西凤酒？
西凤酒最早出现在殷商，盛于唐宋，到现在已经有 2600 多年的历史了，
在唐代的时候就已经被列为珍品，是我国的八大名酒之一，是独一无二的凤
香型白酒。
西凤酒古称“秦酒”、“柳林酒”，产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇。该
酒有苏轼咏酒等诸多典故，有着灿烂的酒文化。
凤翔是民间传说中产生凤凰的地方，有凤鸣岐山、吹箫引凤等许多的故
事。唐朝以后，又是西府台的所在地，人称这个地方为西府凤翔，西凤酒也
是因为这个地方而得名的。史书上曾记载此酒在唐代的时候就以“醇香典雅、
甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的特点被列为珍品，苏轼在凤翔任职的
时候，就酷爱此酒，曾经用“花开酒美唱不醉，来看南山冷翠微”的佳句
来盛赞西凤美酒。
西凤酒是以当地的特产高粱（高粱在投产前需要经过粉碎）作为原料。
所用辅料为高粱壳或是稻壳，但是辅料再投产之前必须经过筛选清蒸，以排
除辅料味，辅料清蒸条件为圆汽后蒸 30 分钟。辅料用量要控制在最低水平，
即投料量的 15% 以下。此外，还要用大麦和豌豆来制曲。
制作工艺上采用续渣发酵法，经过蒸馏得酒后，再经过 3 年以上的贮存，
然后再进行精心勾兑后才能出厂。成品的西凤酒无色清亮而透明，醇香而芬070
酒常识速查速用
芳，清爽而不淡，浓而不艳，是集清香、浓香之优点融于一体的好酒，喝完
之后回味更舒畅。
西凤酒的生产采用的是连续发酵法，一年是一个发酵生产周期。一般都
是第一年的九月份立窖，在第二年的七月份挑窖，全生产过程可以分为立、
破、顶、圆、插和挑这六个步骤。在这个过程中要求做到：开水施量，即施
底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用；热拥法做窖，即低水分，入池的
水分要求在 56% 左右；小曲量，加曲量为原粮的 18% ～ 20%；适温入池，适
当地提高入池温度，约在 18℃～ 20℃，以适应发酵期短，促进窖醅的发酵
生香；泥封窖，每窖入池完毕后新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促
进增香，同时起到防菌侵入和保温发酵的作用。
西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，
再换上新土，这样做既有利于己酸菌的生长，又能给予严格的控制，使其所
产酒中的己酸乙酯等成分受到限制，控制到浓香不露头的程度。
西凤酒的传统发酵周期仅为 11 天～ 14 天，可是其酒中的微量香味成分
却并不少（西凤酒中的微量香味成分能检测出的已经达到 270 余种）。西凤
酒中不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。
西凤大曲属于中高温曲，热曲最高温度为 60℃。西凤大曲的工艺可以
概括为：选用清香大曲的制曲原料，但却不采用清香大曲的培养工艺，采用
了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就让西凤大曲独创一格，
具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者的优点于一身。
西凤酒的传统容器是当地荆条编成的大篓，内壁糊上麻纸，涂上猪血等
物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物品以一定的比例，配成涂料涂擦，晾
干，称为“酒海”。这种贮酒容器与其他酒厂的贮酒容器不同，可以说是独创。
其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，有利于酒的熟化，防渗漏性能强，
适用于长期贮存。
酒海的内涂料对西凤酒风格的形成起着重要的作用，酒海让酒在贮存过
程中溶进涂料当中的一些成分，例如亚油酸乙酯、油酸乙酯、十五碳酸乙酯、
十六碳酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物 β- 香柠檬烯等，这些物071
第二章 茅台酒、 西凤酒、 泸州老窖——了解中国名酒
质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用，让西凤酒具有蜜香味。
延伸阅读
唐高宗仪凤年间， 吏部侍郎裴行俭奉命送波斯王子回国， 他们一行人来
到凤翔县柳林镇亭子头村附近时， 正好是阳春三月， 忽然发现路边的蜜蜂坠
地而卧。裴行俭觉得很奇怪， 就命令当地的郡守去查明原因， 这才得知原来
是柳林镇上一家酒坊的陈坛老酒刚开坛， 其浓郁醇厚的香气随风飘到了镇东
南五里外的亭子头村， 过路的蜜蜂蝴蝶闻了之后就醉倒了。
裴行俭听了之后非常惊喜， 就即兴赋诗一首：“送客亭子头， 蜂醉蝶不舞，
三阳开国泰， 美哉柳林酒。” 于是， 善解人意的凤翔郡守就赠送一坛美酒给
裴行俭。裴行俭完成任务回朝后就把这坛酒献给了唐高宗， 高宗皇帝喝了之
后非常高兴， 自此西凤酒就被列为唐皇室的御酒。
