1． 酸味。酸能够起到增加浓厚味以及降低甜味的作用。绍兴黄酒中的乳
酸、琥珀酸、乙酸等有机酸有十几种。这种酸味主要是来自米、曲以及添加
的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中，以琥
珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质；而以乙酸、丁
酸等为主的挥发酸却是导致醇厚感觉的主要物质。
如果酸性不足，那通常会寡淡乏味；如果酸性过强，又会辛酸粗糙，所
以说只有存在一定量的多种酸，才能组成甘洌、爽口、醇厚的特有酒味。
2． 苦味。酒中所含的苦味物质，在口味上拥有很高的灵敏度，而且其持
续时间较长，可它并不一定就是不好的滋味。绍兴黄酒的那种苦味，主要是
来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，
糖色也会给其带来一定的焦苦味。一种恰到好处的苦味，能够让人感到非常
清爽，也能给酒带来一种特殊的风味。
3． 甜味。米和麦曲经酶的水解所产生的以麦芽糖、葡萄糖等为主的糖类
有八九种。此外，发酵过程中产生的甜味氨基酸和 2、3- 丁二醇、甘油以及
发酵过程中所遗留下来的糊精、多元醇等，这些物质都是甜味，从而赋予了
绍兴黄酒滋润、浓厚、丰满的内质，喝的时候会有甘甜和稠粘的感觉。
4． 辛味。辛味并不是喝黄酒的人所追求的口味，但它却是绍兴黄酒中绝
对不可缺少的一味。它是由酒精、高级醇以及乙醛等成分构成，以酒精为主，
而且适度的辛辣味，能够起到增进食欲的作用。如果没有适度的辛辣味，那
么喝酒就会像喝饮料一样口感平淡了。
5． 鲜味。鲜味是为黄酒所特有，很受饮者的欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又
比其他黄酒更明显。绍兴黄酒中的鲜味来自于众多氨基酸中的谷氨酸、天门085
第二章 茅台酒、 西凤酒、 泸州老窖——了解中国名酒
冬氨酸等以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。上面所提到的这些物质都
有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶所产生的 5- 核苷酸等物质也具有一定的
鲜味。
6． 涩味。绍兴黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分
构成，其涩味适当，能够让酒味有一种浓厚的柔和感。087
第三章
白兰地、威士忌、伏特加
——了解世界名酒