1． 纯威士忌。这种威士忌是指不混合其他威士忌或是谷类制成的中性酒
精，主要以玉米、黑麦、大麦或是小麦为原料，制成之后贮放在炭化的橡木
桶中的时间应该不少于两年，这种威士忌只能在同一家酿酒厂生产。
纯威士忌又可以分为以下四种：
（1）波本威士忌，又被称为波旁威士忌。“波本”是美国肯塔基州的一
个县城，所以波本威士忌又被称为 Kentucky Stright Bourbon Whiskey。
这种威士忌是用 51% ～ 75% 的玉米谷物发酵蒸馏而成的威士忌，该威
士忌制成后还要在新的内壁经过烘炙的白橡木桶中陈酿 4 年～ 8 年才可以出
厂。其酒液呈琥珀色，香味浓郁，口感绵柔醇厚，回味悠长，酒精度为 43．5 度。
波本是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方，但是没有人能肯
定最早的波本威士忌是产于什么时候，有人说是 1777 年，也有人说是 1789
年。当年苏格兰和爱尔兰的殖民者移居到美洲东海岸时，他们就按照家乡的118
酒常识速查速用
传统办法用小麦来酿造威士忌。随着时间的推移，殖民者也不断地向美洲内
陆推进。当他们移居到肯塔基州的波本县时，发现这里更容易种植黑麦和玉
米。由此，由玉米酿造的波本威士忌就逐渐产生了。
需要注意的是，虽然波本威士忌最早产于肯塔基州的波本县，而且现在
一半以上的波本威士忌仍然产于肯塔基州，但是这并不意味着只有生产于肯
塔基州波本县的威士忌才叫波本威士忌。按照美国酒法的规定，只要是符合
以下三个条件的产品，都可以使用这个名字：第一，所使用的酿造原料中，玉
米至少要占 51%；第二，所蒸馏出的酒液度数应该在 40 度～ 80 度范围内；第
三，以酒精度 40 度～ 62．5 度贮存在新制橡木桶中，贮存期至少要在两年以上。
所以说，美国的伊利诺伊州、印第安纳州、俄亥俄州、宾夕法尼亚州、
田纳西州和密苏里州所生产的威士忌也可以被称为波本威士忌。
（2）玉米威士忌。这种威士忌是用 80% 以上的玉米和其他谷物制成，
用旧的炭橡木桶贮存陈酿。
（3）黑麦威士忌。该威士忌是用 51% 以上的黑麦以及其他谷物制成的，
酒体为琥珀色，味道与波本威士忌不同，略感清洌。
（4）保税威士忌。这是一种纯威士忌，通常为黑麦威士忌或波本威士忌，
它是在美国政府的监督下制成的。美国政府并不保证它的质量，只要求至少
要贮存 4 年。该威士忌在装瓶时的酒精纯度为 100proof，而且必须是同一个
酒厂所造，装瓶的过程也受到政府的监督。
2． 混合威士忌。该威士忌是用一种以上的单一威士忌以及 20% 的中性
谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒精度为 40%，通常用来做混合饮料的基酒，
共分为以下三种：
（1）美国混合淡质威士忌。这是美国的一个新酒种，是用不得多于 20%
的纯威士忌和 80% 的酒精纯度为 100proof 的淡质威士忌混合而成。
（2）纯混合威士忌。该威士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的，但
是并不添加中性谷物类酒精。
3． 淡质威士忌。该威士忌是得到美国政府认可的一种新威士忌，其蒸馏
时的酒精纯度高达 161proof ～ 189 proof，口味清淡，用旧橡木桶贮存。淡质119
第三章 白兰地、 威士忌、 伏特加——了解世界名酒
威士忌所加的 100proof 的纯威士忌用量不得超过 20%。
美国威士忌的名品主要有：波本威士忌、四玫瑰、杰克·丹尼、占边、
天高、老祖父、老乌鸦、梅克斯马克、老林头、老火鸡、金冰、野鸡等。
生产美国威士忌所使用的主要谷物有玉米、大麦和黑麦，有的时候也使
用小麦。那么，具体该怎样酿造美国威士忌呢？
首先要做的是煮沸和发酵，具体来说是：将玉米磨成细粉，用水搅拌之
后煮沸。将麦芽汁冷却到 69℃，然后按照一定的比例加入已经磨成细粉的黑
麦和小麦。再将三种原料的混合物煮沸，然后冷却到 63℃，在其中加入磨成
细粉的大麦芽。大麦芽中含有重要的淀粉糖化酶，这是在发酵过程中将淀粉
转化为糖的重要物质。等到麦芽汁冷却到室温时，加入酵母。发酵要持续大
约 3 天，最后形成“蒸馏啤酒”。这种所谓的“啤酒”要经过蒸馏、加水勾
兑和过滤。
其次是蒸馏和老熟。“啤酒”在科菲蒸馏器中进行连续蒸馏，蒸馏后所
得到的威士忌酒精度不高于 95%vol，以保证使用的原料特色不变。然后对威
士忌加水勾兑，使其浓度降至 62．5%vol，随后在橡木桶中贮存 2 年～ 4 年，
甚至更长时间，然后装瓶出厂。
延伸阅读
最初的美国威士忌是性格刚强的硬汉型男人所钟爱的烈酒， 但是后来新
的内部经过烘烤的橡木桶、 清澈的水和酵母的使用， 赋予了该酒一些柔和、
油滑和香草味道， 这些东西都可以通过加水或者是带气的饮料进行强化。
美国威士忌所表现出的特点使它适合任何场合， 并且为多种鸡尾酒添加
了活力。