波特最早的名字叫 PORT,由于波特这个名字经常被其他产酒国使用,
结果导致该酒最终使用波特酒的出口口岸的城市 PORTO 或者说 OPORTO 来
给这类酒命名,而且只有葡萄牙杜罗河地区出产的这种加强酒精酒才可以使
用 PORTO 的名字。因此,这个名字跟香槟一样是有专有权的,其他国家和
地区是不得使用的。
其实,波特酒和雪莉酒一样,都属于酒精加强葡萄酒,不同之处在于波
特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,也就是说它是在在葡萄汁发酵的
时候加入的,因为酵母在高酒精(超过 15 度)条件下就会被杀死,而波特
酒中的酒精度 17% ~ 22% 左右。因此,由于葡萄汁还没发酵完就已经终止137
第三章 白兰地、 威士忌、 伏特加——了解世界名酒
了发酵,所以说波特酒都是甜的。
世界上,有很多国家都生产波特酒,但真正的波特酒或者说最正宗的波
特酒是产于葡萄牙北部的杜罗河流域及上杜罗河区域的波特酒。
17 世纪末,杜罗河谷所生产的葡萄酒还不为人知。当时,英国商人相当
不满意西北地区酿造出的葡萄酒的品质。因此,在 1675 年的时候,他们专
门选派两位年青人到葡萄牙去学习葡萄酒买卖的相关事宜,并趁此机会寻找
适合英国市场口味的其他地区的葡萄酒。
这两位年青人在杜罗河岸的拉梅哥受到了修道院神父的热情招待,并且
神父还拿出了自己酿的葡萄酒招待他们,神父称此酒为 Pinhao。两个年轻人
发现该酒有点甜,并且圆润爽口,非常好喝。于是,他们就向神父请教,神
父告诉他们,该葡萄酒在发酵过程中加入少许当地酿造的白兰地,这才保持
了葡萄原有的甜味,这是取自西班牙的酒精加强的方法。这两位年青人为了
让葡萄酒在长途运输中能够保持其品质,在葡萄酒中所添加白兰地的分量比
神父所描述的还要多。这无意中的发现,就成为今天波特酒的来源。
被允许用来酿造波特酒的葡萄品种有 80 多种。通常来说,一个葡萄园
会种植若干个不同的葡萄品种。而有 5 个品种的葡萄被公认为可以酿造出优
秀的波特酒,它们分别是国产多瑞加(葡萄牙本土的葡萄品种)、卡奥红、
巴罗卡红、法国多瑞加和罗丽红(Tinta Roriz,西班牙称 Tempranillo),其中
以国产多瑞加最为著名,这种葡萄所酿造的波特酒颜色深黑,单宁强劲。
波特酒分为可以分为木桶龄以及瓶龄两大类。其中,木桶龄是以原产地
所采收的葡萄,经严格挑选后压榨成果汁,然后加入酵母发酵,发酵途中就
进行过滤,过滤之后再继续进行发酵,并加入原产地所生产的白兰地酒,让
酒停止发酵,保留天然糖分。贮存 1 年后,经波特葡萄酒协会检验合格,并
在欧波特港再贮存数年,然后再过滤装瓶,这个时候才可以“波特”的名义
上市。
瓶龄是指用特殊丰收年的葡萄精选酿制的波特酒,其制作方法与木桶龄
波特酒是相同的,经波特葡萄酒协会的品质检验合格后,标清楚葡萄采收年
份后再贮藏四、五年,才可以用波特酒名义上市。138
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