马德拉酒与雪莉酒和波特酒一样，都属于酒精加强型葡萄酒，而且它还
带有氧化味。其性质跟一般的葡萄酒有差别，但是由于其酒精度高，不容易
变质，因而同样会随着时间变醇。
马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉群岛，它是大西洋上耀眼的明珠，
可让人感到遗憾的是，饮酒者对它却没有给予重视。
马德拉岛有着炎热潮湿的气候，岛内地形均为山区，其实这种情况并不
适合种植葡萄。然而对于航海来说，马德拉岛的地理位置非常重要，来自欧
洲的船只要是去美国的话，就需要在这里补充给养。而酒是西方的重要饮品，
那些生活单调乏味的水手们尤其喜欢喝一些刺激性强的酒，就像中国人喜欢
喝二锅头一样。正是因为有了这种迫切的需求，马德拉酒才应运而生。
马德拉酒的酿造方法如下：通常是用普通的手法把葡萄汁变成酒，然
后 再 加 入 白 兰 地， 酒 精 度 在 18 度 ～ 19 度， 然 后 将 酒 放 在 罐 中 加 热 到140
酒常识速查速用
30℃～ 50℃催熟。高温同时也起到杀菌的作用，这跟中国的黄酒的酿造方法
有着类似的地方，如黄酒的最高杀菌温度可以达到 90℃。有的马德拉酒是放
在木桶中成熟的，并将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，则根据
不同的需要而有所区别。
马德拉酒很有特色，它具有独特的抗氧化功能，开瓶后放两三个月，都
不容易变质，喜欢黄酒的人通常也都会喜欢上这种酒。
酿制马德拉酒的葡萄是在 8 月 15 日至 10 月底这段时间采摘的。酒在发
酵时需要导入空气，而且容器需要经常保持冰凉的状态。
停止发酵或是加入没有发酵完全的葡萄酒，可以影响马德拉葡萄酒的甜
度。等到其发酵完成后，就可以将新酒进行分级。通常，马德拉酒会在大水
泥容具中进行贮存。存封 5 年之后就出厂的是普通的马德拉葡萄酒，而储存
的时间越久，酒的品质相应就越好。比较高级的方式是把酒液储存在 600 公
升容量的橡木桶里，将其放置在 30℃～ 40℃的房间中，不过这需 6 个月到 1
年的时间。在这之后，还要静置 1 年至 2 年，存封 5 年至 10 年。最好的马
德拉酒是不用加温催熟的，只是单纯地利用自然的日照，把仓库的温度温和
地提高。这样的酒必需 20 年以上的时间才能成熟，有些酒甚至要百年的时
间才能实现成熟。
马德拉酒主要分为五种类型，其中四种是以酿制它们的葡萄品种来命名
的，从最干的酒到最甜的酒，依次是：
1． Sercial。Sercial 葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令差不多，实际
上这种葡萄是从德国被带到马德拉岛的。然而，Sercial 的味道与约翰雷司令
是有极大差别的。它是最干的马德拉酒，有点像菲诺（Fino）雪莉酒，但它
尝起来有点甜。味道清淡，酸度重，需要三四十年的时间才能醇化柔和。
2． Verdelho。Verdelho 葡 萄 被 认 为 是 希 腊 的 Verdea 葡 萄 和 西 班 牙 的
Pedm．Xim6nez 葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干型的，味道清香，并具有
温和柔滑的口感。它是最适合用于烹饪的马德拉酒，因为它可以能赋予菜肴
鲜美的味道。
3． Rainwater。这种酒据说是由 William Neyle Ilabexsham 先生所创制的，141
第三章 白兰地、 威士忌、 伏特加——了解世界名酒
他是来自格鲁吉亚萨凡纳的马德拉酒本地运货商，他把 Sercial 和 Verdelho
进行奇妙的混合，从而创制出全新滋味的美酒。Rainwater 比 19 世纪中期人
们所饮用的大部分马德拉酒都要清淡，颜色也有点白（几乎像是雨水）。
不过，还有一些资料显示，这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的，
一个偶然的机会，在没有加盖的情况下，在大暴雨中暴露了一整个晚上。
稀释马德拉酒的结果被葡萄酒生产商 Andrew Newton 评价为“像雨水一样柔
软”。
4． Malmsey。领航员 Prince Henry 在 15 世纪时把 Malmsey 葡萄从希腊移
植到了马德拉岛。该酒香甜醇厚，颜色也相当深，与奶油雪莉酒相似，但比
它具有更鲜明的个性。根据葡萄牙的法律，如果一种葡萄酒想要以有名的葡
萄品种（Sercial、Verdelho、Bual 或 Malmsey）中的一种作为商标，那么瓶中
85% 的酒必须是以该种葡萄酿制的。
5． Bual（葡萄牙语中是 Boal）。这种葡萄是法国勃艮第的 Pinot Noir 葡萄
的后代。而这种葡萄酒颜色比 Sercial 和 Verdelho 葡萄颜色要黑上一些，具
有黄油的清香，还有一种独特的甜味。
马德拉酒要比一般的餐酒保存的时间更长。在饮用之前，最好是能将马
德拉酒先放几天。然后，再把酒瓶直立起来，直至所有的沉淀物都沉到瓶底，
这个时候再慢慢地倒出。开瓶之后，马德拉酒通常有 6 周的保存时间，但是
却不可放置于高温、日晒或潮湿的地方。
饮用马德拉酒之前，不要加冰，应该在冰箱中冷藏之后再饮用。Sercial、
Verdelho 和 Rainwater 这 三 种 酒 应 在 冷 藏 之 后 作 为 开 胃 酒 饮 用。Bual 和
Malmsey 应在室温下于餐后饮用，同时，应用郁金香形的酒杯盛载 Bual 和
Malmsey，这种杯能盛载 5 到 7 盎司酒液。
