酿造酒的生产工艺有以下几种：
1． 糖化工艺。薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成
为溶解状态，但还是不能直接被酵母菌分解，发酵生成酒精。因此，经过蒸
煮之后的糊化醪，在发酵之前就必须加入一定的糖化剂，使溶解状态的淀粉
变为能被酵母菌发酵的糖类，这样一个由淀粉转化为糖的过程，称之为糖化。
糖化过程是淀粉酶或酸水解的过程，它们把淀粉糖化变成可发酵性糖。此外，
酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种，我国普遍采用曲作糖化剂。
2． 发酵工艺。葡萄糖在酒化酶的作用下进行水解生成乙醇，形成发酵液。
而且，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并
且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄的时间越长，微生
物和香味物质就越多，酒香也就越浓；而新生的窖池微生物少而且不均衡，
在新陈代谢方面也有不稳定因素，所以酿制的酒会有很重的新泥味。老泥窖
由于使用的时间久，有益于微生物的不断纯化和富集，产的酒也越来越好，169
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺
越来越香，所以说使用时间越长的窖池生产的酒就越好。
3． 过滤工艺。在古时候，酒的过滤技术并不成熟，酒是呈混浊状态的，
称为“白酒”或“浊酒”。现在，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的
酒用过滤机，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的推广应用使啤酒、
葡萄酒、黄酒等透明、清亮而且稳定性好，改善了成品酒的外观。这不仅体
现了酒的高质量，也能诱发消费者的喝酒欲望。
4． 灭菌工艺。酿造酒是用粮食以及水果等酿造的食品，拥有着非常丰富
的营养成分，含有氨基酸以及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分。
但是由于酒在生产和加工的过程中，空气和容器上难免会有杂菌，而且酒自
身在发酵的过程中也产生了大量的酵母菌、酶菌等，要想让酿造酒贮存增香，
保证酒液长时间贮存而不变质，关键是要做好灭菌的工作。
灭菌的方法有很多，比如说紫外线灭菌法、高温灭菌法、臭氧灭菌法、
膜过滤灭菌法等。目前，国内的黄酒企业通常都是采用高温灭菌法，它成
本低、操作简单、灭菌效果好。虽然其他几种方法也能达到灭菌的目的，但
是成本都比较高，有的方法还会影响酒的口味和黄酒特有的风味。