总体来说，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒有些类似，只是红葡萄酒在发酵
时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间是几天到三
周左右，从而使葡萄酒产生酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，
还要让它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不
断地成熟。酿造红葡萄酒的具体过程是：
1． 去梗。把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来，因为枝梗中含有很多单
宁酸，会在酒液中形成一股令人不快的味道。
2． 压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉需要同时压榨，红酒中
所含的红色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出来的。正因如此，所有红酒
的色泽才是红色的。
3． 榨汁和发酵。经过榨汁后，便得到酿酒的原料——葡萄汁。葡萄酒是
通过发酵作用得的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和
二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分会越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
需要注意的是，在酿造红葡萄酒的过程中，为了加快酒的发酵速度，酒
曲是很重要的一环。在家庭酿造葡萄酒的时候，第一次发酵之后，容器底部
的白色沉淀可以收集并保留下来，作为下次酿造葡萄酒的酒曲，而且该酒曲
也可以用来酿造其他水果酒。
延伸阅读
葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而来的， 发酵是葡萄酒酿造的最171
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺