啤酒生产可以分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装 3 个主要过程。
1． 麦芽制造。麦芽制造主要 6 道工序，包括：大麦贮存、大麦精选、浸
麦、发芽、焙燥、贮存。
大麦贮存：是指刚收获的大麦会有休眠期，发芽力比较低，要进行贮存
后才能成熟。
大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒的大小进行分级。173
第五章 美酒怎样酿出来——酒的原料和工艺
浸麦：是指在浸麦槽中用水浸泡 2 日～ 3 日，并清洗干净，除去浮麦，
使大麦的水分浸麦度达到 42% ～ 48%。
发芽：是指浸水后的大麦在控温通风的条件下发芽，形成各种酶，使麦
粒内容物质进行溶解。发芽的适宜温度为 13℃～ 18℃，发芽周期为 4 日～ 6
日，根芽的身长为粒长的 1 倍～ 1．5 倍。长成的湿麦芽称为绿麦芽。
焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和分解过程，以便长期贮存；
使麦芽被赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分一
般是 3% ～ 5%。
贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属
贮仓中加以贮存。
2． 啤酒酿造。酿造可分为 5 道工序。我们主要介绍一下糖化、发酵、
后酵、过滤 4 个过程。
糖化：是将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中
混合，然后调节温度。糖化锅首先要维持在适于蛋白质分解作用的温度
（45℃～ 52℃，蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持
在适于糖化（β- 淀粉和 α- 淀粉）作用的温度（62℃～ 70℃）（糖化休止），
以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止
时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽
或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度
后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到
5℃～ 8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母后，送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行
发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度应控制在
8℃～ 13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵 5 日～ 10 日。
发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强且口味粗糙，二氧化碳含量低。因此，这
种啤酒不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐
中冷却，温度保持 0℃左右，然后调节罐内的压力，使二氧化碳溶入啤酒中。174
酒常识速查速用
贮酒期需 1 月～ 2 月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐
渐澄清，二氧化碳在酒内饱和，口味醇和，此时比较适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明，成为正式的产品，啤酒在 -1℃下进行澄清
过滤。对过滤的要求是：过滤能力大、质量好，酒和二氧化碳的损失少，不
影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
3． 啤酒灌装。灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋
予啤酒良好的商品外观形象有直接的影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，
尽量减少二氧化碳损失和封入容器内的空气含量。啤酒灌装主要有三种形式：
桶装：桶的材质要求是铝或不锈钢，容量为 15、20、25、30、50L。其
中 30L 为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好、
成本低，但保存期不长，适于在当地进行销售。
罐装：罐装啤酒 1935 年起始于美国，在第二次世界大战中因军需而发展
很快。罐装啤酒体轻，运输、携带和开启饮用方便，因此很受消费者的欢迎，
发展迅猛。PET（聚对苯二甲酸乙二酯）塑料瓶装是 1980 年后投放市场的，
优点是高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理；缺点是保气性差，
在存放过程中，二氧化碳逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也
不能太长。PET 瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避
免摄入空气和污染杂菌。
瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色
的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液 2% ～ 5%，40℃～ 70℃）浸泡，然后通过
洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机进行巴氏杀
菌后，检查合格即可装箱出厂了。
㊣ 配制饮料酒时要注意哪些问题？
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解一下。175