制作草莓果酒的工序主要包括选料、 破碎、 调糖、 发酵、 澄清、 调酸等。
1. 选料。选择充分成熟且色泽鲜艳的， 并无病、 无霉烂的果实为原料，
去掉杂质并将表面的泥土冲洗干净。
2. 破碎。用破碎机将洗净的草莓破碎， 将果梗和萼片从果浆中分离出来。
把果浆倒入发酵桶， 每 100 公斤果浆加入 6% 的亚硫酸 100 克， 以杀灭果实
表面的微生物和空气中的杂菌。
3. 调糖。按 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖， 这样才能酿成 10 度
以上的草莓果酒。因此， 首先要测定果浆的含糖量， 不足时， 再加入砂糖，
使每 100 克果浆含糖 20 克～ 25 克， 酵母菌活动最适宜的环境为每升果浆含
果酸 8 克～ 12 克， 果酸不足时， 可加入柠檬酸。
4. 发酵。把调好的果浆装入容器内， 温度保持在 25 度～ 28 度， 1 天～ 2
天即开始发酵。过 3 天～ 5 天， 当残糖降至 1% 时发酵结束， 除去果渣， 再
将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存， 通过汽化的酶化使果酒
成熟， 成熟期约需 1 年， 值得注意的是， 这中间需要更换容器。
5. 澄清。澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 小时～ 5 小时后
加热融化， 到了 60 度～ 70 度时， 再倒入酒中， 搅拌均匀后采用过滤机过
滤即可。
6. 调酸。主要是调糖、 酸和酒度。一般甜酒含糖量应达 12% ～ 16%，
含酸量达 0.5%， 酒精度为 12% ～ 14%， 不足时， 可加入砂糖、 柠檬酸。259
第十章 自己动手酿美酒——美酒 DIY