1． 做好相应的准备工作。最好是选择陶坛或者是不锈钢桶、搪瓷桶（不
要用塑料桶），将它们刷干净之后，再用食用酒精擦一遍后进行杀菌。还要
到中药店去买神曲（又叫做药曲）作糖化剂；到副食商店去购买做馒头用的
干酵母，作发酵剂用。再备上一块纱布，作过滤用，使用前应该用开水浸烫
杀菌。
2． 泡米。把大米又或是小米、黄米、小麦、玉米用水淘洗到没有糠麸为
止（如果有糠麸，则会对黄酒的口味造成影响，而且还会增加米中的杂菌
量），然后加水，水量超过米一寸就可以。浸泡上 24 小时～ 36 小时，米浸
泡到用手指一捻就碎，没有太大的硬心的程度就可以了。
3． 煮饭或是蒸饭。将泡好的米放入锅中，加入比平时做干饭多一半的水，
把米煮熟成稠粥状（如果用锅蒸，熟则需要加入凉开水，加水量则为米饭体
积的一半）。
4． 放凉加曲。当煮好的米粥凉到 50℃左右时，就加入神曲。先把神曲
碾碎，一边加一边搅拌，加入量为米的 15%，也就是说 500 克的米要加 75
克的神曲。如果药店没有神曲，那么也可以买焦麦芽（也叫麦芽或是炒麦
芽），按同样的比例加入就可以了。
5． 发酵。加入神曲之后，米中的淀粉开始被神曲中所含的糖化酶糖化成
为葡萄糖，所以米粥会变得愈来愈稀。为了让糖化更加充分，就要经常搅拌。
等到其温度降到 30℃左右的时候再加入干酵母。干酵母的加入量应该为米的
0．12%，也就是说 500 克米要用 0．6 克干酵母。具体步骤是用杯子盛 30℃左
右的温水，在里面加入少许白糖，然后再把已经称好的干酵母加入其中，用
筷子搅拌，使其慢慢沉入水中，放置几分钟之后，看到杯中开始泛起小泡，
就将其倒入米粥中，然后搅拌均匀。263