自己动手酿制葡萄酒之前先要买来适量的葡萄，最好是新鲜的，然后
要对葡萄进行清洗，这是因为现在市场上卖的葡萄大多是喷洒过农药的。
洗葡萄的时候应该轻微地做绕圆晃动，力气不要太大，以免葡萄受损。洗
上 1 遍～ 2 遍为宜。千万不能用刷子洗，更不能用洗涤剂、等消毒药品洗
葡萄，以最大限度保证微生物的成活。洗葡萄的时候，要再一次挑拣葡萄，
要挑选成熟优质的葡萄，并除去果梗及青粒、霉粒、破粒，一定要确保没
有烂的葡萄，因为烂葡萄里面的菌种会对葡萄酒的发酵不利，从而导致酿
造的失败。
随后，把挑选好并洗干净了的葡萄放入已经清洁好的并且没有装过刺激
性食品的家用小瓷缸或是小酒坛内备用。还要将捣碎以及搅拌用的木棒等器264
酒常识速查速用
具，先用高锰酸钾水溶液认真洗一次，然后再用清水冲洗备用。上面所提到
的器具清洗干净后，再把手洗干净，要用肥皂洗一下，这样手上几乎就不会
残留其他有害葡萄酒的化学物质。然后，用洗净的手把葡萄尽量揉碎，连皮、
籽一起装罐，进行发酵。
发酵是把葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用后产生酒精和二氧化碳，红葡
萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起进行的，酵母在葡萄破碎的时候已进入葡
萄汁中，因为葡萄皮上的白霜是存有酵母的，所以自酿的葡萄酒在发酵时可
以不另外加入酵母。
发酵的温度最好控制在 15℃～ 25℃，原则上最高不应该超出 35℃，但
使用小型容器发酵时，散热比较容易，通常可以控制在不超过 32℃的温度环
境下。
当葡萄皮汁装入容器后，通常经过一天就会开始发酵了。液面开始是平
静的，这个时候已经有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已经开始繁殖了；
经过 2 天～ 3 天后，会有大量二氧化碳放出，皮渣上浮，会结成一层帽盖，
这时如果品尝果汁，会发现甜味渐减，酒味逐渐增加。
发酵时，每天应该将上浮的葡萄皮用消过毒的筷子压到汁内两次，这样
做一方面可以防止葡萄皮变霉、变酸，同时还可以将皮上的色素浸入汁中，
而且还能排出二氧化碳，让酵母得到氧气，发酵更为旺盛。
发酵达到高潮后，发酵势头慢慢开始减弱，这个时候就可以加糖了。加
糖是用葡萄原酒来溶解，注意不要用水将糖稀释后再加入。等白糖完全溶解
之后，要继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出渐微弱而慢慢接近平静，
酒精味会变得很浓、糖分减少至 1% 以下，汁液也开始变得清晰，这就表示
发酵的过程已经结束了。
接下来要进行压榨，让皮汁分离。具体的做法是用洁净的布袋或纱
布，进行挤压或是扭压，让葡萄酒与皮渣分离开来，流出的汁液被称为
原酒。压榨后的皮糟中仍然会含有相当于本身重量的 40% ～ 50% 的葡
萄酒。如果你家里有蒸馏条件的话，可以立即进行蒸馏，就可以得到皮
糟蒸馏酒精。265