:蛋白质主要由氮、碳、氢、氧4种元素构成,有的还含有硫、磷、铁、铜等元素。这些按一定的结构组成氨基酸,许多氨基酸再按一定的顺序连结成蛋白质,氨基酸是构成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的20种氨基酸中,有8种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得,称为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童而言,除以上8种外,组氨酸也为其必需氨基酸。其他的氨基酸人体自身可以合成以满足机体需要,故称非必需氨基酸。
(2)蛋白质的营养价值:人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,营养学上用氨基酸模式来反映这一差异。所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白,因此被称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,被作为理想或参考蛋白质。反之,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。植物蛋白多缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸,所以其营养价值相对较低。如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少,为了提高植物蛋白质的营养价值。可将两种或两种以上的食物混合食用,以达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,这种作用称蛋白质互补作用。如谷类和豆类食物混食,大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足,米、面可补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足,起到互补作用