乳酒就是以鲜牛奶为原料，经过发酵和蒸馏而成的酒。具体来说，乳酒
是脱脂牛奶含量在 30% 以上，酒精度含量在 3% 以下的一种低酒度饮料，是
经发酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制成的。乳酒的酒体没有颜色，清亮透
明，纯正清雅，醇甜柔和，让人回味悠长。它是乳香与酒香和谐并存的一044
酒常识速查速用
种酒，乳酒的酒体当中有 3% 的成分是乙醇，剩下则是牛奶的精华液，还含
有人体的生命之源——蛋白质与氨基酸以及乳糖、钙等对人体健康非常有益
的营养物质。
乳酒在我国有着悠久的历史，早在汉代，就设有专门负责生产马乳酒的
官员——“挏马官”。《宋史》中记载高昌一带（今新疆吐鲁番地区）用“马
乳酿酒，饮之亦醇”。我国蒙古族传统的马奶酒是在夏伏到中秋期间，以
牛奶做酒曲，让马奶发酵制成的。其中，鄂尔多斯牧区的乳酒可分为以下
几种：
1．“祈格”。以鲜马奶直接发酵成酸奶，制成马奶酒，属于上品；
2．“萨琳阿日何”，又被称为蒙古酒。用提炼过白酥油的牛羊酸奶经煮熬、
蒸馏而成。蒙古酒的特性是色清透、味酸甜、酒精含量低；
3．“阿向日吉”。在蒙古酒的基础上再度蒸馏的产物；
4．“洁日吉”。在“阿向日吉”的基础上再次蒸馏，酒精含量比较高。
现代化工艺生产的乳酒具有以下几个特性：
1． 工艺的先进性。乳酒用的是特殊的发酵工艺，赋予了产品独特的发酵
风味，这种独特的工艺存在着一定的技术难度。如果对生产工艺过程严格保
密，那么要想复制该发酵风味的产品几乎是不可能的。
2． 新颖性：在国内外都没有发酵风味的乳酒产品，可以说乳酒属于首创
性的酒品。
3． 产品特征：乳白色外观看起来非常均匀和稳定，发酵风味浓郁，酸甜
也适中，酒味柔和，清匀爽口，营养成分的含量高。有明显的营养和保健
功效，而且还没添加任何的防腐剂，属纯天然绿色食品，保质期在半年以上。
㊣ 什么是蜂蜜酒？
蜂蜜酒同样也是酒的一种，它是在蜂蜜中加水稀释，经过发酵生成酒精
而制成的酒品。蜂蜜中含有非常高的糖分，在极高的渗透压下使得微生物难
以繁殖，而将蜂蜜以水稀释后，糖分的浓度下降，酵母菌能够在适宜的渗透045
第一章 爱酒、 知酒、 品酒——走进酒世界
压下得以繁殖，开始发酵。即使只是以水来稀释蜂蜜，也可以使落入蜂蜜中
处于休眠状态的天然酵母得以繁殖发酵，但还是需要人工加入酵母菌，这样
就可以减少蜂蜜酒发酵失败的机会。
蜂蜜酒是贵族酒的一种，这是因为蜂蜜酒是所有酒中原材料造价最高的
酒。为了满足各类人群的需求，蜂蜜酒又被分为了三种制作类型：一是选用
蜂蜜酒作为酒基，添加部分可食用物质、香料或是中草药而制得的饮料酒。
二是以蜂蜜为原料，添加可食用物质（多是蔬菜和水果）、香料或是中草药
进行混合发酵后制得的混合酒精饮料。三是以蜂蜜为原料，不经发酵，与可
食用酒精调配而成的蜂蜜酒，其酒精度和糖度随意性较大，或高或低都能进
行生产。值得一提的是，一些产品为了降低生产成本，就以少量的蜂蜜加入
一些甜味剂，比如说限量的甜蜜素、禁用的糖精钠去调整甜度，添加蜂蜜香
精等调香，因此产品的质量是非常低劣的。
此外，蜂蜜酒在酿造的时候，糖分控制在 4% 以下的称之为“蜂蜜酒干
酒”，糖分在 5% 以上的就被酿成了“甜蜜酒”。糖分在 4% 到 5% 之间的被
称为“蜂蜜酒半干酒”。
关于蜂蜜酒还有着这样一个美丽的故事：相传在六世纪初，英国的一个
部落的公主爱丽丝准备出嫁，她长得十分美丽动人，求婚的王子们为了能够
娶到这位美丽的公主都献出了自己最宝贵的东西，可是不管是什么样的宝贝，
都没有能够打动爱丽丝的心。
哈利王子对美丽的爱丽丝心仪已久，可是他的部落在高山的贫困地区，
他没有像其他部落王子那样的珍珠、宝石，他献上的只是他发明和酿造的
蜜酒，并对爱丽丝说：“亲爱的，嫁给我吧，虽然我没有金银珠宝，没有甜
言蜜语，但我有的是，一颗爱你至死不渝的心，与一坛坛香甜可口的蜜酒。”
爱丽丝被王子的真诚打动了，于是她接受了哈利王子的爱和蜂蜜酒，从此他
们开始了甜蜜幸福的生活。
从那以后凡是新婚夫妻，第一个月都要喝蜂蜜酒，而这个月又被称为蜜
月，象征以后的日子可以过得甜甜蜜蜜。046
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延伸阅读
蜂蜜酒制作方法：
材料： 蜂蜜 1200 克， 糯米 120 克， 干曲 150 克， 冷开水 1500 毫升。
制作方法： 把糯米蒸煮到半熟， 沥干； 加入蜂蜜、 干曲和水， 一起盛放
在瓷罐内密封、 陈酿， 在天然岩洞中陈酿效果会更好。
功效： 美容养颜， 养胃补肾； 长期饮用能够促进睡眠和新陈代谢， 因此
有很强的抗衰老功效。
服法： 适合随餐饮用， 每天 150 毫升～ 200 毫升最佳。047
第二章
茅台酒、西凤酒、泸州老窖
——了解中国名酒