增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品物理性质或组织状态的
添加剂。 增稠剂也称为糊料，它可以改善食品物理性质，增加食品
的黏度，赋予食品以黏滑适口的舌感。 它还可作为食品乳化辅助
和稳定之用。 增稠剂的种类很多， 多数是从含有多糖类黏质物的
植物和海藻类制取的， 如淀粉、果胶和琼脂等； 也有从含有蛋白质
的动物原料制取的，如明胶和酪蛋白等。 乳化剂是一种分子中具
有亲水基和亲油基的物质。 它可介于油和水的中间， 使一方很好
地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 常用的乳化剂有单
硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸、蔗糖酯等。