（$） 平衡水分 某种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接
触，当其排出水分与吸收水分相等时， 只要干燥介质不发生变化，
则原料中所含水分保持不变， 此原料水分即为干燥介质条件下的
干燥水分。 在任何情况下， 干燥介质的温度、湿度不变， 在这相对
条件下，原料的平衡水分就是该原料可以干燥的极限。 自由水是
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水生蔬菜加工工艺与配方
能在干燥作用下排除的水分，是原料水分中大于平衡水分的部分。
（!） 水分活度 又叫水分活性， 是溶液中水的蒸汽压与同温
度下纯水的蒸汽压之比。
水生蔬菜脱水是为了保藏， 食品的保藏性不仅与水分含量有
关，与水生蔬菜中水分的状态也有关。 水溶液与纯水的性质是不同
的。 在纯水中加入溶质后，溶液分子间引力增加，沸点上升，冰点下
降，蒸汽压下降，水的流速降低。 游离水中的糖、盐等可溶性物质多
了，溶液浓度增大， 渗透压增高， 造成微生物细胞质壁分离而死亡。
因而可通过降低水分活度， 抑制微生物的生长， 保存食品。 虽然食
品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。