一、 概 述
腌制水生蔬菜多是为了保存原料或延长加工期, 如果脯类中
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第三章 水生蔬菜加工的基本原理
的凉果即主要是用其盐坯加工的。 水生蔬菜的腌制可以直接提供
产品上市,如各种腌菜;也可以将腌菜继续深加工为酱菜;此外,还
可利用微生物产生有益人体健康的乳酸制作酱菜。
水生蔬菜腌制是一种生物化学的保藏方法, 是利用有益微生
物及各种配料来加强成品的保藏性, 成本低廉, 成品风味多种多
样。 水生蔬菜的腌制品种很多, 可分为发酵性腌制品和非发酵性
腌制品两大类。 发酵性腌制品还可细分为半干态发酵和湿态发
酵;非发酵性腌制品分为!种: 盐渍品(如咸菜)、 酱渍品(如酱
菜)、糖醋制品(如糖醋)、酒糟制品(如糟菜)。 低盐、高酸、适甜是
蔬菜腌制品发展的方向。
水生蔬菜盐渍制品属于盐渍类腌渍菜的范畴, 其特点是以高
浓度的食盐腌渍水生蔬菜,使其适于长期保存。 近些年来,国际市
场(特别是日本市场)需要中国的水生蔬菜原料, 我国便以盐渍方
式出口,经脱盐后,再加工成适合本国风味的最终产品。 对进口国
来说,盐渍制品是佐料或半成品, 而国内则是作为出口产品, 大多
根据需要制定要求标准, 对产品的形态、色泽、包装与卫生要求较
严。 因此,必须弄清楚成品要求, 严格执行操作规程。 另外, 盐渍
制品在国内逐步作为保存水生蔬菜原料供其他酱腌菜加工厂作为
原料调配,其要求相对于国外的产品要低。
水生蔬菜调味制品是将预处理的水生蔬菜经过一系列的工艺
处理,调制成适合不同地区的风味(如川味、北味、南味等),不同国
家的风味(如日式、韩式、欧美式风味等)。 根据水生蔬菜最终的形
态,可分为片制品、丝制品和粒制品等;根据包装形式的规格大小,
可分为大包装("#余$%!袋)和微型包装(&""#%!袋), 进入商品流
通市场,以满足不同消费者的需求。