如果原料含水量不大, 又不易破碎,无需消除水生蔬菜原料中
的苦辣味,可以采取表层加盐法,经翻动后使食盐均匀渗入菜体里。
如果原料细致易碎,就必须采用分层加盐法,一层原料一层食盐,逐
层入缸。 上层盐比下层多一些,当食盐溶化下淋时, 使盐分均匀渗
入到全部原料里。 如果原料的含水量较大, 原料外表又容易弄破,
可采用两次加盐干腌制,原料经两次脱水除去苦涩味, 使品质得到
改善。 当原料含水量较少时,为使食盐均匀渗入到原料里去, 加盐
后应酌情加一些凉开水,水的用量大约与放入食盐的重量相同。
"%倒缸
水生蔬菜原料装缸后,缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐
的程度不同,并且易产生不良气体。 因此, 在腌制过程中, 都要采
取倒缸这道工序。 方法是在菜缸的一端留一口空缸,依次翻倒。