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    quot;保脆
    2019-07-04 信息编号:1000673 收藏
在腌制过程中,某些水生蔬菜很容易变软,或者纤维素增多而
失去脆性,所以,水生蔬菜加工中要进行保脆处理。 其方法是: 加
入保脆剂(如氯化钙、碳酸钙、明矾), 把水生蔬菜原料放入上述溶
液中短时浸泡,使水生蔬菜原料中的果胶物质与保脆剂中的钙离
子作用生成果胶钙,使水生蔬菜组织致密, 硬度增加; 腌制时把好
卫生关,控制有害微生物的活动;高盐腌制。
  • 保绿
    叶绿素使水生蔬菜表现为绿色,它不溶于水,但在氧气和阳光的作用下极易被破坏,因而在腌制中要采取一定措施,保证水生蔬菜在腌制后仍保留绿色。其办法有:随收随腌,不要把已收的菜久放在阳光下暴晒;在腌制液...
    07-04
  • 入缸腌制
    如果原料含水量不大,又不易破碎,无需消除水生蔬菜原料中的苦辣味,可以采取表层加盐法,经翻动后使食盐均匀渗入菜体里。如果原料细致易碎,就必须采用分层加盐法,一层原料一层食盐,逐层入缸。上层盐比下层...
    07-04
  • 蛋白质的作用
    蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。这一变化是使制品形成一定的光泽、香气和风味,主要发生在腌制-,第三章水生蔬菜加工的基本原理过程和制品后熟期。(!)形成鲜味物质腌制品的鲜...
    07-04
  • 蔬菜腌制原理
    在腌制中起主要作用的是食盐、微生物,以及蛋白质的变化。同时,要注意腌制品的保脆及保绿。&!水生蔬菜加工工艺与配方!"食盐的保藏作用(!)食盐溶液能产生高渗透压,渗透压随浓度的提高而增加;而一般微生...
    07-04
  • 水生蔬菜腌制品加工的基本原理
    一、概述腌制水生蔬菜多是为了保存原料或延长加工期,如果脯类中,$第三章水生蔬菜加工的基本原理的凉果即主要是用其盐坯加工的。水生蔬菜的腌制可以直接提供产品上市,如各种腌菜;也可以将腌菜继续深...
    07-04
  • 话化类制品
    此类产品特点是含盐量极高,以咸为主,少含糖或不含糖。主要作用是消食化气,为居家旅行常备食品。虽然它没有糖制工艺,但却是蜜饯、果脯中占有一定分量的一类传统制品,因此也一起介绍。’(工艺流程预处...
    07-04
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