为了使盐腌菜味美，根据需要可加入一定数量的香料，常用的
有五香粉、丁香、肉蔻、芥末、生姜等。
%"封缸和封坛
水生蔬菜腌好后，为了保色、保脆、改善品质，防止有害好气性
微生物的活动，引起腌菜发黏变味，应进行封缸或封坛处理。 方法
是最后一次倒缸时，缸不要装得过满，缸口要留&%!!’()， 在菜面
上加盖竹帘，压上石块，倒入原缸里的盐卤，盖上缸罩即可。
若用坛装咸菜，可用带水槽坛子装料， 料装至颈处， 坛口空处
塞以清洁、干净的稻草团，加盖后槽内注水封存，定期加水换水，或
用胶泥或白灰砂浆把坛口与盖子之间的缝隙封住。