重金属在化学上有一特性就是使蛋白质变性，使酶失去活性，所以人和
动植物过量摄入重金属，将对本身蛋白质的合成及活性造成不利影响。在
重金属含量高的土壤中，植物生长也会受到影响，轻则减产，重则绝收。为
此，我国不但对蔬菜和食品中重金属的含量制定了限制标准，而且对土壤中
重金属含量也制定了标准。土壤中本身含有及少量的重金属，即重金属的
背景值。在土壤背景值下重金属对生物没有危害。但是随着现代工业的发
展，环境污染加剧，工业“三废”的排放、城市生活垃圾、污泥和含重金属的农
药、化肥的不合理使用，导致土壤特别是城市郊区农田、灌溉水甚至饮用水
中重金属含量的增加，这些重金属若通过食物链进入人体，将会给人体健康带来潜在的危害。