采用菱肉酿酒， 出酒率可达&*) 左右， 酒度体积分数可达
*’(*)，质量较好， 风味别致。 酒糟掺加新的原料后还可重复利
用，充分出酒。 其详细工艺流程可参照一般粮食和甘薯酿造白酒
的流程。
【工艺流程】
选取充分成熟的菱果!清洗!加吸水填料（一般加入相当菱果重’*)
&&!
水生蔬菜加工工艺与配方
左右的米糠）!粉碎!蒸煮!扬冷!加酵母水、加曲!入缸密封、发酵（入缸
温度一般不超过!"#） !蒸馏出酒!出糟
【操作要点】
$%原料的预处理
（$） 清洗与分选 原料先用"%$&!"%$’&的高锰酸钾溶液
浸洗消毒，再用清水洗净后切开取籽、分选是为了除去虫蛀、腐败
等品质不合格原料。
（(） 加吸水填料 加入相当菱果重!’&左右的米糠。
（!） 粉碎 用机械方法将其破碎打成粉状。
（)） 蒸煮、扬冷 将粉碎后的原料进行蒸煮，蒸煮后扬冷。
（’） 灭菌 为了保证酵母的快速繁殖， 必须经过灭菌。 灭菌
温度*"!+"#，时间$’!(",-.，随后送经消毒处理后的发酵罐。
(%发酵
（$） 酵母菌种 酵母菌种采用人工分离、驯化培养的酿酒酵
母，以试管活化后，接入三角瓶培养驯化， 培养基中按比例加入一
定量的菱角糊，经过多次培养后， 接入酵母培养罐扩大培养， 作为
生产用酵母。
（(） 酒精发酵 菱角糊送入发酵罐， 接入’&的酵母培养液
进行酒精发酵， 温度控制在((!(/#（不超过!"#）， 装罐容量
*"&，经$’!("0后，酵母繁殖旺盛，二氧化碳大量生成，此时转入
生成乙醇阶段，即主发酵期。 经过’!12主酵期后，物料含糖量为
’!$"3"4，菱角酒主酵已经完成。
将主发酵后的菱角新酒静置后换桶，除去酒脚残渣，并根据菱
角酒品种的不同要求，加入一定量的食用酒精，将酒度调至$’&!
$*&（体积分数），送入贮酒罐。
（!） 陈酿 新酿成的菱角酒必须在贮酒罐里经过一定时间的
贮存，俗称陈酿，才能改善酒的质量。 在陈酿过程中， 经过氧化还
原反应和酯化反应，以及聚合沉淀等物理化学作用，使芳香物质增
加，不良风味物质减少， 蛋白质、单宁、果胶质沉淀析出， 改善了酒
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第四章 菱的加工
的风味。 陈酿开始时， 温度控制在!"!!#$、!周左右（后酵）， 以
后逐步降低温度，控制在%"!%&$，陈酿时间!!’个月。