采用菱肉酿酒, 出酒率可达&*) 左右, 酒度体积分数可达
*’(*),质量较好, 风味别致。 酒糟掺加新的原料后还可重复利
用,充分出酒。 其详细工艺流程可参照一般粮食和甘薯酿造白酒
的流程。
【工艺流程】
选取充分成熟的菱果!清洗!加吸水填料(一般加入相当菱果重’*)
&&!
水生蔬菜加工工艺与配方
左右的米糠)!粉碎!蒸煮!扬冷!加酵母水、加曲!入缸密封、发酵(入缸
温度一般不超过!"#) !蒸馏出酒!出糟
【操作要点】
$%原料的预处理
($) 清洗与分选 原料先用"%$&!"%$’&的高锰酸钾溶液
浸洗消毒,再用清水洗净后切开取籽、分选是为了除去虫蛀、腐败
等品质不合格原料。
(() 加吸水填料 加入相当菱果重!’&左右的米糠。
(!) 粉碎 用机械方法将其破碎打成粉状。
()) 蒸煮、扬冷 将粉碎后的原料进行蒸煮,蒸煮后扬冷。
(’) 灭菌 为了保证酵母的快速繁殖, 必须经过灭菌。 灭菌
温度*"!+"#,时间$’!(",-.,随后送经消毒处理后的发酵罐。
(%发酵
($) 酵母菌种 酵母菌种采用人工分离、驯化培养的酿酒酵
母,以试管活化后,接入三角瓶培养驯化, 培养基中按比例加入一
定量的菱角糊,经过多次培养后, 接入酵母培养罐扩大培养, 作为
生产用酵母。
(() 酒精发酵 菱角糊送入发酵罐, 接入’&的酵母培养液
进行酒精发酵, 温度控制在((!(/#(不超过!"#), 装罐容量
*"&,经$’!("0后,酵母繁殖旺盛,二氧化碳大量生成,此时转入
生成乙醇阶段,即主发酵期。 经过’!12主酵期后,物料含糖量为
’!$"3"4,菱角酒主酵已经完成。
将主发酵后的菱角新酒静置后换桶,除去酒脚残渣,并根据菱
角酒品种的不同要求,加入一定量的食用酒精,将酒度调至$’&!
$*&(体积分数),送入贮酒罐。
(!) 陈酿 新酿成的菱角酒必须在贮酒罐里经过一定时间的
贮存,俗称陈酿,才能改善酒的质量。 在陈酿过程中, 经过氧化还
原反应和酯化反应,以及聚合沉淀等物理化学作用,使芳香物质增
加,不良风味物质减少, 蛋白质、单宁、果胶质沉淀析出, 改善了酒
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第四章 菱的加工
的风味。 陈酿开始时, 温度控制在!"!!#$、!周左右(后酵), 以
后逐步降低温度,控制在%"!%&$,陈酿时间!!’个月。