一、 
【工艺流程】
原料分选、修整!清洗!预煮!漂洗!装罐!注汤!封罐!杀菌!冷
却!抹罐!入库
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第五章 水蕹菜的加工
【操作要点】
（!） 原料分选、修整 选取嫩茎部分，过老或纤维较多部分弃
去，并将叶等部分打去，然后切成碎段，或一定长度或整条。
（"） 清洗 将处理好的原料放在流动水中冲洗掉泥沙、残渣、
虫及部分微生物等杂质。
（#） 预煮 将处理好的原料及时倒入沸水中煮$!!%&’(， 以
破坏其中酶的活力和利于杀死部分微生物为准。 一般， 在水中加
入%)"*!%)$*柠檬酸和%)"*焦亚硫酸氢钠来保护原料的色
泽，增加风味而且有利于杀菌。 原料与水比以!+!)$为宜。
（,） 漂洗 用流动的干净水浸泡、冲洗原料!$!"%&’(， 漂洗
至水中-.为/)$!0，无二氧化硫气味。
（$） 装罐 迅速将以上处理好的原料按标准装罐， 尽量减少
停留时间，避免空气及其他环节再次污染。
（/） 注汤 及时往瓶中注入1%!1$2温开水， 并在水中加入
%)"*柠檬酸来增加杀菌效果及调节风味。
（0） 封罐 封罐时真空度应为%)%$%$!%)%$#"345。 封罐
后要逐一检查，不符合要求的另行处理。
（1） 杀菌、冷却 封罐后要及时杀菌，从封罐至杀菌间隔不得
超过 "%&’(。 $%%6 瓶 或 四 旋 盖 瓶 杀 菌 公 式 为：$&’(—#$&’(—
!$&’("!%%2。 杀菌完后逐步冷却至#02左右即可出笼抹罐。
（7） 抹罐、入库 杀菌完成， 趁罐内余热及时擦净罐外水珠，
四旋盖应将盖与瓶之间的水抹去，抹上防锈油后进入仓库保温，检
验合格方可贴标签、包装。