【工艺流程】
大豆去杂!热烫!浸泡!磨浆!配料!均质!灌装!灭菌!检验!
成品
【操作要点】
（%） 脱臭豆乳的制作 应将生的全粒大豆用%$碳酸氢钠水
溶液煮()*+，使大豆中脂肪氧化酶失活。 浸泡时用&!,以上的热
水磨浆，再用(!!目筛过滤（大豆-水.%-%!）。
（#） 配料 配料时， 水蕹菜汁保持液温’!!/!,， 在混合过
程中为防止配料温度下降， 应边加热边混合。 配料时先向菜汁中
添加!"#$酪蛋白钠和!"#$偏磷酸钠，接着添加已加好乳化剂的
脱臭豆乳及其他原料，混合均匀。
（(） 均质 一般大豆豆乳的等电点为012"3， 而水蕹菜汁一
般为低酸性，为防止豆乳出现凝聚， 均质前可用磷酸调整混合液
01’"3。
（2） 灭 菌 可 采 用%#%,， 最 好 采 用 高 温 瞬 时 灭 菌， 温 度
%23,。
【质量标准】
%"感官指标
（%） 滋味及香料 水蕹菜汁豆乳特有的风味， 味道协调、舒
适、无异味；
（#） 组织形态 汁液均匀， 长时间静置无分层现象， 黏度
同牛乳。
#"理化指标
（%） 可溶性固形物含量 %%$!%#$；
%#3
第五章 水蕹菜的加工
（!） 重金属含量 砷（以"#计）!$%&’(!)(、铅（以*+计）!
!’(!)(。
&%卫生指标
细菌总数!,$个／’-，大肠菌群!&个／,$$’-，致病菌无。
.%保质期
常温下/个月。