(1) 扁豆干 挑选鲜嫩、 不鼓粒、 无病虫斑、 整齐一致的扁豆,
抽掉筋, 洗净, 放在沸水中烫漂, 烫漂时要使扁豆全部浸入水中, 待
锅内水再次沸腾时即可捞出, 使其冷却, 再均匀地平铺在置于通风处
的芦席 (或竹垫等) 上, 经过7天左右即可阴干。 阴干后的扁豆干色
泽淡绿透明。 也可将烫漂、 冷却后的扁豆平铺在芦席上, 放在太阳下
暴晒, 但暴晒后的扁豆干商品性不及阴干的扁豆好。 最后, 将扁豆干
分层叠好, 放入复合塑料食品袋中密封, 放在干燥处保存。 食用前,
只需将食品袋打开, 取出扁豆干在热水中浸泡2~3分钟, 即可凉拌
或炒食。 此加工方法简单, 便捷, 加上成本低, 且产品可长期保存。
(2) 泡扁豆 选用鲜嫩扁豆, 用清洁水洗净、 沥干, 放入坛中,
再按鲜扁豆10千克, 加卤水10千克、 干椒粉250克、 精盐2千克、
白酒100克、 白砂糖200克的比例一同放入缸中, 充分拌匀, 密封坛
盖, 泡3天即成。 泡好的扁豆带有一股清香, 脆嫩爽口, 风味十足。
(3) 虾油扁豆 选用鲜嫩扁豆, 去除杂质, 抽掉筋, 洗净, 入
锅煮开后捞出, 投入冷水中, 直到冷透为止, 再捞出沥干水, 放入缸
中, 按1000千克鲜扁豆配60千克虾油的比例, 倒进虾油浸渍8~10
206 豆类蔬菜优质高效栽培技术问答天, 中间倒两次缸, 即成。 虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽,
而且质地脆嫩。
(4) 酸扁豆 把鲜扁豆洗净, 除去筋和虫害部分。 用扁豆重量
5%的食盐先将扁豆放在容器内 (塑料桶或木桶等) 盐渍1~3天。 预
腌的目的主要是增强渗透性, 防止腐败菌的滋生。 经过预腌的扁豆即
可准备装坛, 装坛时, 如加入5%左右的陈泡酸水接种, 可加速乳酸
发酵, 如没有陈泡酸水, 发酵时间长一些。 为了增进品质, 可加入
1%白酒。 根据各地的口味习惯, 加入1%~3%的白糖, 3%~5%鲜
红辣椒, 香 料 如 花 椒、 八 角、 胡 椒、 草 果 等, 按 盐 水 或 扁 豆 的
0.05%加入, 磨成粉状, 用白布袋包装放入。 装坛后, 液面与坛口要
留5~10厘米高, 坛口注满清水或20%的盐水, 加盖密封。 10天后
即可食用。
(5) 咸酸扁豆 把鲜扁豆洗干净, 去筋和虫害部分。 在水泥池
或陶瓷缸内一层扁豆一层盐, 层层压实。 用盐量为菜重的6%~8%,
开始时用盐少一些, 以后逐层多一些, 最后留少量盐铺面。 用石头压
紧原料, 加盖或用塑料薄膜封口。 腌渍1个月左右即可。
(6) 速冻扁豆 选用成熟度适中的新鲜扁豆, 去除有病虫斑、
畸形、 有鼓粒的次扁豆, 抽掉筋, 根据需要切成条或丝。 将扁豆用清
水洗净, 然后投入沸水中, 待锅内水再次沸腾时, 立即取出进行冷
却, 可采用水冷或风冷。 水冷后要沥去表面浮水。 冷却后的扁豆要进
行快速冻结, 至扁豆中心温度在-18℃ 时即可, 然后密封包装, 置
-18℃的冷库内贮藏。 此方法虽然加工成本较高, 但食用方便, 更能
保持扁豆的新鲜色泽、 风味和营养成分。