(1) 刀豆酱 将成熟的新鲜刀豆剥壳去皮, 用清水反复浸泡3
次, 每24小时换水一次。 取出用清水漂洗、 沥干。 置于蒸笼或锅中
蒸煮两次。 第一次蒸煮2~3小时, 蒸完后置于竹席上在烈日下翻晒,
晒干后再用清水漂洗, 然后再次蒸煮至完全软化透心。 蒸煮过程中应
将锅盖自始至终打开, 使刀豆中的有毒物质氰氢酸完全挥发掉。 再用
打浆机或手工捣成豆泥, 加冷 开 水 使 豆 泥 含 水 量 仍 保 持 在 45%~
50%。 操作时所用设备容器必须消毒。 豆泥消毒后置于经高温消毒过
的容器中接种, 将豆泥表面扒平, 稍加压实, 在容器口罩上一块干净
的白纱 布, 常 温 下 发 酵 5~7 天, 控 制 发 酵 温 度, 使 料 温 不 超 过
42℃。 按豆泥∶ 生姜=5∶1的质量比加入用新鲜生姜制成的姜泥,
加入精盐充分搅匀后, 搁置2~3天, 让其自然调味, 再将刀豆酱置
于烈日下晒干, 贮于罐中。 产品棕黑色, 兼有酱香与姜香, 黏稠松
软, 味道甜美。
(2) 酸辣酱刀豆 先制刀豆干坯: 将食盐7千克、 柠檬酸400
克、 明矾200克、 苯甲酸钠100克、 清水60千克一起装入缸内, 搅
拌溶解均匀; 再将刀豆切去两头, 撕去老筋, 切成5厘米长的梳形
226 豆类蔬菜优质高效栽培技术问答片, 放入卤水缸内, 每天翻动一次, 浸泡至金黄色, 味甜酸时捞起,
晒至全干, 存放干燥处备用。
再制成品坯: 在缸中放入50 千克开水, 加入甘草粉1.2 千克、
苯甲酸钠500克, 搅拌均匀, 再加入辣椒酱15千克搅拌均匀备用。
将大木盆斜放, 倒入卤水, 再将刀豆干坯放入拌匀, 然后将刀豆扒在
盆的高处, 让卤水流向低处; 隔1~2小时再将刀豆与卤水拌和1~2
次, 使刀豆干湿均匀, 品质一致, 经12小时后捞出晒至八成干使用。
将辣椒粉500克、 甘草粉300克混合均匀, 撒在晒干的刀豆上, 揉擦
均匀即为成品。 分装于纸盒内或食品塑料袋内密封上市。
(3) 腌制刀豆 将刀豆放入盛有微碱性 (pH7.4~8.3) 水的缸
中清洗。 在洗净消毒的盐渍池中内衬一层无毒塑料薄膜, 将事先通过
微碱性水 (pH7.4~8.3) 清洗数次后的刀豆向同一方向摆放整齐,
摆完后盖上竹垫、 压上重石。 然后向池子里灌入盐水, 盐水应高出池
内刀豆20厘米为宜。 腌制5天后要进行翻池 (即转入另外的池), 再
进行第二次腌制, 方法同第一次, 只是最后向池内灌入的盐水至21~
22波美度。 腌制 50~60 天可出池, 切两端, 然后清洗、 整理、 分
级、 过秤装箱。
(4) 速冻刀豆 将当天收获的新鲜幼嫩青刀豆, 剪去二尖端,
切口不宜太大。 手工或洗涤清洗干净后, 在2份食盐水中浸泡10~
30分钟驱虫, 用自来水清洗干净。 将原料装竹筐中放入沸水 (或蒸
汽中) 短时加热烫漂1~2分钟后, 先用自来水冷却再用冰水快速冷
却到0℃左右, 时间越短越好。 沥水20分钟后对熟豆挑选, 检验合
格装盘, 使用平板速冻机或隧道吊车均可, 冻结时间不超过16小时,
3~5小时冻完质更优, 冰晶更小, 以30分钟通过冰晶生成带, 产品
中心温度应达-5℃。 外销品不能慢冻或二次冻结。 产品中心温度达
-15℃以下即出冻包装, 包装库温在 -5℃ 以下装塑料袋, 堆放于
-18℃以下冷藏。
(5) 刀豆淀粉 刀豆粉碎后分别用蒸馏水、 0.2%亚硫酸盐溶液
和0.105摩尔/升氢氧化钠浸泡处理, 在常温下搅拌1小时, 如用流
槽分离, 则用160微米和56微米的振动筛洗出粗淀粉, 然后加水强
力搅拌、 调浆和流槽分离, 即得淀粉。 如用离心分离, 则离心浓缩,
倾析上清液, 下层沉淀物用蒸馏水调浆, 离心分离, 整个过程重复多
第八章 刀豆 227次, 3次用蒸馏水, 2次用乙醇, 1次用蒸馏水, 最后1次离心后沉
淀物通过56微米筛子, 即得淀粉。 适用于制造各种食品, 如粉丝、
粉皮、 凉皮等。
(6) 脱水刀豆 选用乳熟期采收的鲜嫩刀豆, 用手工摘去豆荚
的两端。 清水洗涤后再在0.2%的碳酸氢钠溶液中浸渍, 一般大的浸
30分钟, 小的浸25分钟, 然后用清水冲淋。 用0.06%的碳酸氢钠溶
液烫漂, 一般在100℃中处理3~7分钟, 具体时间由原料的老嫩而
定, 烫漂过程中需轻轻翻动, 以免刀豆脱皮等, 烫至原料颜色深绿而
有亮光, 组织稍软为止。 再迅速浸入清水中冷却冷透。 冷却后的刀豆
还须在0.2%的碳酸氢钠溶液中冷浸2~3分钟, 然后沥干。 均匀摊
入烘筛上, 入烘房温度60~65℃ 下脱水至含水量6%为宜。 包装入
箱, 用纸板箱包装, 内衬复合塑料袋, 袋内再衬牛皮纸袋, 外包装用
塑料袋扎紧。