芥末粉的辣味来源很多,主要有异硫氰酸丙烯、异硫氰酸丁
酯、芥子甙、芥子碱、芥子酸等,兼有味感和嗅感的双重刺激作用。由于芥末粉中除了浓烈的辣味以外,还稍微带一些苦味,因此在使用前应先行进行脱苦处理:可先把芥末粉用温开水调成糊状,再加入适量食糖、食醋等以缓冲其强烈的刺激性辣味,从而达到去除苦味的效果。 此外,也有在芥末粉中添加植物油的,其作用是使芥末糊色泽光润。