(1) 采收时期 一般在蒜薹采收后20~30天, 即夏至前后, 当
蒜叶色泽开始变为灰绿色, 底叶枯黄脱落, 植株上部尚有3~4片绿
32 色叶片, 假茎变软, 外皮干枯, 蒜头茎盘周围的须根已部分萎蔫时便
可采收。 适时采收的蒜头, 最外面数层叶鞘失水变薄, 在收获时和收
获后的晾晒过程中多半脱落, 里面3~4层叶鞘较厚, 紧紧将蒜头包
蔽, 因此蒜头颜色鲜亮, 品质好。
如果收获太晚, 全部叶鞘都变薄干枯, 而且茎盘枯朽, 蒜头开
裂, 采收时易散瓣。 如果收获太早, 蒜头外面的叶鞘厚, 水分多, 遇
阴雨天易发霉, 同时由于蒜头未充分成熟, 晾晒后失水多, 蒜头产量
降低, 且不耐贮藏。 蒜头的收获适期也可以从蒜薹采收期推算。 一般
在蒜薹采收后25天左右就可以采收蒜头。 留种用的蒜头, 更需及时
采收。 但作腌盐蒜、 糖醋蒜的蒜头, 应提前几天采收, 可保护脆嫩
品质。
(2) 采收方法 土质黏重的地区, 选晴天早晨当土壤较湿润时
挖蒜, 如土壤较干, 拔蒜时容易脱头, 要用铁锨等工具挖松根际泥
土, 然后再拔; 土质疏松的地块可用手拔出。 挖出蒜头后就地将根系
剪掉。 如果是扎把贮藏, 则应同时剪梢, 留10~15厘米长的叶鞘;
如果是编成蒜辫贮藏, 则不用剪梢。 收获时要轻拿轻放, 不磕不碰,
以免蒜皮、 蒜瓣受到机械损伤, 降低商品价值和耐贮性。 收获后最好
将根剪掉, 便于茎盘部分充分干燥。
(3) 采后处理 修整之后, 将蒜头向下, 蒜秆向上, 一排排摆
放, 后一排的蒜秆盖在前一排的蒜头上, 只晒蒜秆, 不晒蒜头, 以免
蒜头被烈日暴晒后, 内部组织成烫伤状, 即所谓的糖化瓣, 或者蒜皮
变绿后在贮藏中易腐烂。 晾晒过程中要注意翻动数次, 使蒜头晾晒均
匀。 还要注意天气变化, 准备薄膜、 席子等防雨用品。 大规模生产
时, 要有通风干燥设备, 让大蒜在50℃干燥12小时, 可提高蒜头贮
藏质量。
大蒜充分晾晒后, 便可选种、 编辫。 叶鞘短的早熟品种多采用扎
捆贮藏, 晒3~5天, 蒜秆已充分干燥后扎成小捆, 堆在阴凉处, 待
凉透后移至贮藏室。 叶鞘长的品种多采用编蒜辫贮藏, 将蒜秆晒至快
干时, 于早晨带露水运到阴凉处, 将蒜头向外, 蒜秆向内, 堆成高2
米左右的圆堆, 使蒜秆回潮变软以便编辫。 一般50头一辫, 两辫一
挂, 不合规格的可散装或另行编辫, 以便于上市或食用。 编好的蒜辫
背向上、 蒜头向下, 晾晒3~4天, 使蒜秆充分干燥。 如果蒜秆未晾
 33干就贮藏, 易造成发霉、 腐烂, 致使蒜瓣脱落。