(1) 盐渍保藏 藜蒿是南方地区在清明前后食用的传统菜, 多
为野生, 为天然绿色食品, 主食其鲜嫩茎秆, 一般在3~4月采集,
当其嫩茎长到8~15厘米高, 顶端新叶尚未散开、 茎秆未硬化、 颜色
呈白绿色或浅红色时, 从近地表处割收, 收后将嫩茎去掉基部老叶,
保留顶部嫩叶, 洗净沥干, 按100千克鲜重加盐35千克腌渍。 方法
是: 将容器洗净沥干, 一层食盐一层藜蒿, 层层压紧, 食盐下层少上
层多, 顶层加盖2厘米厚盖面盐, 其上用聚乙烯塑料密封; 也可采用
饱和食盐水浸泡嫩茎。 食用前置清水中漂洗脱盐后再烹饪。 此法可保
存6~12个月。
(2) 半成品贮藏保鲜
① 适时采收 一般当藜蒿株高40厘米时割下上端20 厘米长、
顶端心叶尚未敞开、 茎秆未木质化、 呈浅绿色幼嫩部分, 余下的茎秆
让其继续生长。 割下的茎秆除留少数心叶外, 其余叶片全部弃除, 并绿叶菜类蔬菜优质高效栽培技术问答用清水洗干净。
② 适当整理 藜蒿采回后, 去掉茎上叶片, 清洗沥干水, 立即
放入1%氯化钠盐中护色, 并及时进行烫漂处理。
③ 烫漂方法 用水量与藜蒿重量比大约为6∶1, 即60千克水烧
沸后可烫10 千克藜蒿茎秆。 水烧沸腾维持 100℃, 切忌温度过低。
将藜蒿茎秆放入锅内沸水中, 立即用木棒搅拌, 使之受热均匀, 2分
钟后立即捞出。
④ 冷却降温 藜蒿烫漂后及时放入流动的冷水槽中冷却, 当藜
蒿温度与水温接近时捞出沥干明水。
⑤ 配保藏液 用蒸馏水、 氯化钙、 亚硫酸氢钠及山梨酸钾配制
混合 保 藏 液。 各 组 分 的 最 佳 浓 度 为: 氯 化 钙 0.1%、 亚 硫 酸 氢 钠
0.4%、 山梨酸钾0.1%。 保藏液用柠檬酸调节pH 值至3.0。
⑥ 装袋密封 将烫漂冷却后的嫩茎沥干水后, 装入塑料袋中,
注入保藏液。 装袋时料液比为4∶1, 每袋250克, 然后真空封袋。
⑦ 低温贮藏 包装好的产品于10℃下可贮藏3~5个月。